2005年07月23日

ずいきの煮物の作り方

連休明けの火曜日に暑い中、ダシから引いてサッパリ系の料理を食べました。

火曜日当時の晩メシにもダシを使いましたが、本命は次の日に食べました。

それが「ずいきの煮物」です。

夏場には冬瓜とずいきを料理したくなります。

両方とも薄味でやることが多く、ちゃんとダシを引かんとアカンって頭があるんです。
そのせいか、なんとなく面倒クサくて延び延びになってました。
でも、この日、「梅雨も明けたし」とちょっと頑張ってみました。



ところで、ここしばらく検索で来られる方のトップが冬瓜なんですよねぇ。

去年に上げた「冬瓜の煮物」の記事がえらく引っかかってるようです。

記事としては料理の途中経過の写真を入れたりで、そこそこ丁寧に書いたつもりです。
ただ、冬瓜仕上がりが予定よりかなり色濃く上がってるんですよねぇ。

失敗とまでは言わんけど「可」の料理を多くの人が見てくれるのは、若干ツライです。(^ ^;)

で、今回はずいきにするか冬瓜でリベンジするかと迷ったんですが、行った日のスーパーで冬瓜のモノの良くなかったので、結局ずいき(芋茎)に。




まずは、チャッチャッと仕上がりを見て貰いましょうか。



今回のずいきの煮物の仕上がりは、けっこうな自信作になりました。



2日がかりで作ったずいきの煮物2日がかりで作ったずいきの煮物です。

2日っていうてもよう冷やすのと味を馴染ませるのに
1晩置いただけですけどね。



今回のずいきの煮物の作り方を書いておきます。

使ったのは、「紅ずいき」です。ちなみにうちらの近所で売ってるのは紅ずいきばかりです。
プロは白ずいきを使うことが多いようですが一般にはあんま出回らんようです。

買うて来た紅ずいきの切り口はかなり黒っぽくなってるけど、それは単にアクのためで「古いんやない」ってラベルに書いてました。

洗い桶をキレイにしてたっぷりの水を用意。

水の中にずいきを漬けて、その中で皮を剥きます。

向いたら包丁で両端の黒いトコを落として、食べやすい大きさにカット。

すぐに酢を加えた水に放りこんで、アク抜き。(すぐ浮くから皿やら落としぶたで押さえました)

水中で皮むき→カット→酢水って手順で順に一本ずつ処理。

最後のヤツが終わったら、アク抜きのためしばらく休憩。

「アク抜き」って言うけど、これにどれくらい待ったらええかって分かりにくいですよね。

今回は最後のヤツを酢水に浸けてから15分くらい待ったでしょうか。

ゴボウなんかはアクを抜きすぎると風味がなくなる気がしますが、ずいきはすっかり抜けてもええかなぁとは思います。

ずいきは嵩張りよるんで、大きな鍋にたっぷりの湯を沸かしました。

塩もなんも加えんお湯でずいきをサッと茹でました。

ずいきの水を軽く絞って、予め温めて味付けしておいたダシに入れて煮込みます。

出来るだけずいきの歯ごたえを残したかったんで、煮るのはごく短時間。

余熱で火が通りすぎるかもと思ったんで、鍋ごと冷まして料理は終了。

荒熱が取れたヤツを一晩冷蔵庫で冷やして、食べる時は器もしっかり冷やして頂きました。

今回はダシを引く時に自分なりに加減してみました。

元々はほんだし多用派なもんで、ダシを引くってことになれてません。

そんなわけでダシの引き方はおっかなビックリでやってます。

でも今回はちょっと意識してやってみました。

昆布は沸騰の前に取り出して、お湯が沸いたらカツオ節を加えるですが、いつもアホほどドカッとぶち込むんところを、今回はちょっと控えめに。

加えてからの加熱も短めに。

できるだけアッサリしたダシを取ろうとしてみたんです。

味付けもごくごく控えめ、塩がメインで薄口はポタポタ程度。

食べた時にダシの風味も、塩の味もごく僅かに感じるようにしてみました。


ずいきって食材の調理にこの方向性が正しいんかは、全く自信なし。

ただ、食べてみたら、狙い通りあっさりした上品なんになったと思えました。

ずいきは何回か炊いてますが私としては会心の出来でした。
根がアホですから一人で「料理屋みたいな味やん」って喜んでました。(^^)


食べたのは飲める日やったんで、冷やしたちょいと上等な日本酒とやりましたが、か〜なり満足しましたよ。


他にこの日食べたモンを乗せて、通常の日記ネタにしようかと思ってましたが、珍しく作り方を丁寧に書いたんで、久々の「レシピ」ネタってことにしておきます。



posted by えて吉 at 08:27| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年05月13日

ひょんなことから沖縄料理

最近、献立の悩みが深まっております。もちろん原因は、ヤツです。

ヤツって?

よくうちのブログをのぞいてくれる方は、既に食傷気味やと思いますが「プリン体」ですわ。

好物のアジに多いし、今まで動物性たんぱく質の主役やった鶏にはかなりの量いてます。
なんとか短期で尿酸値を改善したいと思ってるとどうしても手が出にくくなります。

鶏なんか最近は一回に摂る量を抑えるためにミンチを買う率がすごく上がってますし。



先日本屋に行った時に「粗食」やらマクロなんちゃらとかいう本を探したのも、ガラッと目線を変えたら、献立のヒントがあるかと思ったからなんです。

永平寺の精進料理の本も手に取ってみたりしました。

結局自分の好みの本はなかったんですが・・・。




ブログの記事的にもやっぱりちゃうモンを上げたいですしねぇ。

昨日は、久々に思いついたモンがありました。


夕方、早い目に台所へ。

地味でシンプルな料理やから、ちゃんとダシを引こうと思ったんです。

小泉武夫の本で、散々味の素系の調味料への批判を読んだんもちょっと関係あるかもしれませんね。(^ ^;)






まずは、昆布と思って捜すと、すぐに使えないことが判明。







だって、こんな状態でしたもん。





業務用スーパーの巨大なダシ昆布業務用スーパーで買うたダシ昆布。

コレ全部で450g入ってて880円。

デカイから切るのが邪魔くさいけど、
ごっつぅ安い気がしました。





とりあえずいる分だけカットしたら、鍋の水の中に。

しばらく放っておくことにして、先にデカイヤツを使いやすいようにカット。
内職やってるような気になりながら、延々とチョキチョキ。

デカイサイズで何枚も入ってたからええ加減手が疲れましたわ。

チョキチョキ完了した昆布かなりの量になりました。

この後、スーパーで見た徳用の袋で90g入り
やったから、やっぱりごっつぅ安かったです。


ただし、いかにもダシ昆布って感じのゴツイヤツばっかりじゃなくて、ペラペラで紙のような部分もありました。

それを見ててふと思いついた料理がありました。

ペラペラのヤツを何枚かよって、水で戻してやりました。



本来の目的やったダシを引いてから、2番出しも引きました。

今回はいつもより2番ダシを濃く引いてみました。

突然、思いついた料理に使うためです。






あんまり引っ張って嫌われたらアカンので、サッサと結論に行きます。






作った料理は、こんなもんです。





沖縄料理の「千切りイリチー」


沖縄料理の「千切りイリチー」です。

ただし、本来は入れる豚の三枚肉を省略してるんで、紛いモンですが・・・。

以前のネタで、ちょこっと沖縄に居た時に料理教室に行って、琉球料理を習ったと書いたことがあります。

那覇のパレットくもじのすぐ近くにある「松本料理学院」ってとこに行ったんです。
その時に習ったのが、この「せん切りイリチー」なんです。

他には、スヌイ(モズク)の天ぷらを作りました。

その時の資料を引っ張り出したら、授業料の領収書も出てきました。
平成15年の5月27日付けでした。ほぼ丸2年前ですね。

ご存じかも知れませんが、沖縄は今年も既に梅雨入りしています。

雨の日の過ごし方としては、琉球料理を習うってのもええんやないでしょうか。

琉球料理科ってのがあって、沖縄のプロの料理人やウチナンチューの奥さんなんかが習いに来てはりました。

料理学校としては、かなり伝統のある学校のようで学院長は「おきなわの味」って本も出してはりました。

本来は、長期に渡って伝統的な琉球料理を習うコースでした。
ただ、観光客が単発で習うことも可能で、2年前で材料費込みで5250円でした。

このクラス自体は週1回だけなんで、興味ある人は事前に問い合わせて下さい。

詳しい情報は、「美ら島物語」ってサイトにありますので、ご覧下さい。

  雨の日の遊び方:琉球料理を作ろう




さて、せっかくなんで習った千切りイリチーの作り方を書いておきます。

以下は、教室で貰ったレシピから写してます


<材料(5人分)>

・切り干し大根(乾) 100g
・昆布(乾) 1枚
・豚三枚肉 150g
・油 大さじ3
・豚だし 1と1/2カップ
・塩 小さじ1と1/2
・醤油 小さじ2

<作り方>

・切り干し大根は2〜3回洗って水にもどし、水気を切っておく。
 *えて吉のメモ:戻し汁も利用可

・豚三枚肉は茹でて短冊に切っておく。

・昆布は水にもどして水気を切り、せん切りにする。

・鍋に油を熱して豚三枚肉を炒め、脂が溶けてきたら切り干し大根と昆布を炒め、
 豚だしを数回に分けて鍋肌から加え、弱火にする。
 
・柔らかくなったら塩、醤油を加えて更にゆっくりと煮込み、煮汁をある程度残してしっとりと仕上げる。



 *ウォー、ちゃんとした料理系ブログのようじゃないですか。
  これが最初で最後のまともな「レシピ」でしょうか。


文字にして、上のレシピだけ読むと割とスッと分かるんですが、実際に教室でやったらかなり戸惑いました。

一番は、煮込みの長さです。私の感覚やと切り干し大根は割とサッと炒め煮にするイメージでした。

でも、ダシを何度にも分けて加えじっくりじっくり煮込むんです。

それと「だしを鍋肌から加える」ってあるように、あくまでもイリチーやから炒めなアカンと教わりました。

ジャブジャブにして煮物にしたら、味がしっかりと浸み込まんってことをポイントに上げてはりました。

沖縄料理の特徴で言われる「あじくーたー」っては、味が濃いってことです。
でもそれは塩がキツイって意味じゃなくて、「旨味が濃厚」ってことのようです。

だから、だしが効いてるのがすごい大事なようです。

切り干し大根を食べて、旨味を感じるには、このように炒めながらダシを含ませんとアカンのやそうです。


本場で沖縄料理を習ったにしちゃ、「切り干し大根の炒め煮」なんて地味やと思われるかもしれませんが、自分の知ってる料理の感覚と違うところが分かって私はかなり満足感ががありました。

この手の料理のポイントなんていうのは、料理書だけ読んでも絶対分かりませんからねぇ。
 *私の場合、料理書見てもちゃんと読まんからアカンのでしょうが・・・。

あと学院長が直接の料理の説明以外にも、沖縄の食文化をたくさん解説してくれたからオモロかったですよ。


豚のダシは、教室ではすでに用意されてたんで、どう引くかはよく分かりませんがかなりしっかりした味になりました。

仕上がりの具合も、私が作ると歯ごたえを残すんですが、この料理ではかなりクタッとした仕上がりになってました。

 *上に書いたことは間違ってるかもしれません。あくまでも出来の悪い生徒であるえて吉が聞いて解釈したことですので・・・。
 
  沖縄料理に詳しい方が見て間違ってたら、指摘して下さいませ。


以上が、ならった作り方ですが、昨日は豚を省いてるんで、かなり違ったモノにはなってます。

まず、豚だしの代わりにカツオ節となんか分からん雑節を使って濃く引いた2番だしを使いました。

料理の仕方の勘所だけを思い出しながら、ちょっとずつダシを加えました。

仕上りをかなり自分が普段作るより柔らかめになるようにじっくり炒め煮にしました。

味付けは、あくまでも塩がメインで醤油は香り付け程度と習ったので計ってませんがそういうスタイルで。


砂糖や味醂を加えんとちょっと不安でしたが出来上がりを食べると、意外なほど丸い味。
甘みもあって砂糖も味醂も入ってないのがウソのようでした。

そもそも使った塩や醤油も普段よりグッと少なめ。
それでも旨味があるから味が薄く感じへんのでしょうね。

本式に豚を入れる時も、小一時間は煮て脂を落としてから使うし、塩分の量も少ないです。
こういう伝統的な沖縄料理やったから今の向こうの年寄りは長生きなんでしょうね。

ただし、「てぃあんだー(手のあぶら)」って言葉に象徴されるように、こんな地味な料理でも手間は掛かりますねぇ。

今回はカツオダシですが、豚を使ったらさらに時間がかかりますから。
この料理の調理だけで30分以上掛かったと思います。

他にも平行して作業してましたが、下ごしらえとかも入れたら1時間以上かかる料理です。




このまま、晩メシ全体のネタに行くつもりでしたが、手間ヒマかかる料理のことを書いてたら、書くだけでも疲れたので一旦、ここで切っておきます。

腹が減ったんで、先に朝メシを食べることにしますわ。

ダシを引いて作ったメインの料理なんかは後ほどアップします。




P.S:この料理の名前をずっと「切り干しイリチー」やと勘違いしてました。


posted by えて吉 at 10:53| 大阪 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年12月10日

けんちん汁の作り方

昨日の晩メシは、しばらく前からいっぺん作って見たろうと思ってヤツに挑戦しました。
それが、タイトルにも書いたけんちん汁(巻繊汁・ケンチン汁)です。

冬になると実家ではおかんがよく作ってました。

でも結婚してから自分では作ったことがなかったので、初挑戦というわけです。

けんちん汁の作り方を知らんかったので、ネットでサラッと調べてみました。

材料を適当に切って油で炒めて、だし汁を入れたええだけのことでしたが・・・。

今回具に入れたのは、次の通り

 ゴボウ1本、人参1本、大根1/5、コンニャク半分、小芋5個、鶏肉、木綿豆腐半分
この材料はどれも冷蔵庫になかったんで、イチから買い出しましたが、ある意味贅沢な汁モンですね。

ゴボウはささがきにしろってレシピもありましたが、私は自分の好みで乱切り(回し切り?)にしました。

人参も同様に小さめの乱切り。大根は少し厚みをもたせたイチョウ切り。

コンニャクは迷った末に、適当に薄切り。

小芋は手抜きで皮を剥いて茹でてあるパックを半分使いました。1/3位にスライス。

鳥はモモ肉を適当にブツ切り。

木綿豆腐は、水切りしろ書いてるレシピもありましたが、どうせ崩すからと直前に握りしめて水を絞るだけにしときました。

火の通りにくそうなゴボウやら、人参から順に炒めました。

炒めるのには、ゴマ油を使用。

私にとってはけんちん汁はゴマ油の風味がポイントです。

全体をだいたい炒め合わせたら、炒めるのに使った中華鍋に水を注いでそこで煮込みました。

水にほんだしを適当にぶち込んで、塩と薄口で味付け。

豆腐を崩し入れてから炒めるって作り方が多かったんですが、なんとなくあんまりボロボロになるのがイヤで、ダシを作ってから崩し入れました。

アクセントに鷹の爪もチョロッと入れました。

結構なアクが出てくるのでそいつ丁寧にすくいながら全体に火が通るまで煮込みました。
仕上げに片栗粉でごく緩いトロミをつけて、ゴマ油をちょっぴり垂らして完成。


出来上がりは、こんな感じでした。


けんちん汁(巻繊汁)初めてにしては、上出来でした。

根菜系が多いから味はややキツメに付けました。


やっさいたっぷりにゴマ油の風味が効いて大満足。

トロミもついてるから冷めにくくて、体の温ったまるしっかりしたオカズになりました。
巻繊汁に材料費がかかったから、他はごく簡単にしました。

この日の食事の主役はこの巻繊汁ですね。


ところで、巻繊汁とは、どっから来たんんじゃと思ってちょいと調べてみました。

”巻”は、字のまま巻くって意味で、”繊”は、細かく切るor細かく切ったモノを意味するようです。

本格的な作り方?として、細かく切った材料を湯葉で巻いて揚げてそれを材料に汁を作るって出てました。(「日本料理語源集」旭屋出版)

ネット上では、中国の長崎の卓袱料理として伝わったとも出てました。

それ以外に、鎌倉の建長寺(HP)では、

「修行僧が精進汁にあやまってお豆腐をこわして入れたのが始まりでけんちん汁を
 漢字で書くと「建長汁」になります」と説明してるそうです。
 
ここが元祖やと名乗ってるようで、このお寺の近所じゃ名物料理としてけんちん汁をだしてるそうです。

由来を調べるとこの建長寺だという説が多いようです。

このお寺は、建長5年(1253)北条時頼が宋から禅宗の高僧、蘭渓道隆(らんけいどうりゅう) (大覚禅師)を招き、日本最初の本格的禅宗道場として建立したそうです。

ということは、中国の影響があってもええんでしょうかね。



ところで、この汁モンは、全国的に家庭で普及してるモンなんでしょうか?

豚肉で作るバージョンや、味噌味のもあるようですね。

牛丼の吉野家(HP)で初めて味噌味のけんちん汁を飲んだときはちょっとビックリしました。


今回は、レシピネタが増えないんで、けんちん汁だけ独立させてみました。






posted by えて吉 at 14:09| 大阪 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年09月04日

麻婆豆腐の作り方

久々にレシピネタで行ってみます。

久々やのに、なんで麻婆豆腐みたいに当たり前なモンなんじゃーって突っ込んで頂いてOKです。

理由は特にありませんので、先にスイマセンと謝っておきます。

ところで、ブログの飲み食い系でもそのスタイルって色々やと思うんですが、レシピ中心って方も結構見かけますねえ。

そんな方の中には、ちゃんと使う調味料と大さじで何杯かって書いてある所もありますが、すごいですねえ。

ブログを見た人にとっちゃ、そら便利かもしれませんが、普段の料理でちゃんと量を計って、しかもそれを覚えてるっちゅうか、書き残してる訳ですよねえ。

何が言いたいかと言うと、たとえ”レシピ”ネタでも私の場合、使う調味料も結構ええかげんなくらいで、ましてや量なんて自分でも分かってないんです。

「うちのレシピには、量は書いてません」ってことです。それだけのネタで数行稼いだ訳です。行当たり、いくらでやってる訳ではありませんが・・・。

で、マーボ系って私の場合、基本的に麻婆豆腐も麻婆春雨、麻婆もやし、麻婆ナスもみんな同じ作りなんで、一つ覚えるだけで4種類の料理が覚えられるってことです。

どうでしょう、お得でしょ。

さて、久々のレシピですが、なにから行くのがセオリーでしたっけ?

完成写真?それとも、材料?

まあ、今回は先に完成写真を上げてみましょうか。

麻婆豆腐こいつが麻婆豆腐の完成図?です。

昨日は、こんな仕上がりになりました。


まず、やたら細かい緑のモンが見えるかと思いますが、こいつはニラです。

たまたま2日ほど前に買って使い忘れてたんで、刻んで混ぜました。おそらく入れたのは初めてでしょう。

レシピネタの完成図に、イレギュラーなヤツを持ってきてなんですが、意外とニラの風味が良かったですよ。

この写真だけで、「こんなん参考になるかいっ!!」って行ってしまう人もいるかなあ。ちょっと心配ですが・・・。

さて、肝心なマーボドーフの作り方に行きましょうか。

<材 料>
・豚バラ肉

・白ネギ

・豆腐

・ニンニク(好みでショウガ)


材料は、こんな程度でしょうか。麻婆系って材料が少なくて食費の節約にもなりそうに思います。

ちなみに今回は、豚バラ肉99gで99円、白ネギ2本で100円、豆腐81円、ニンニクは、まあ無視すると、合計金額280円。

贅沢言わなきゃ、コイツを飯にぶっかければ、ごっつう安くつきますね。


あっ、気づいた人もいるかもしれませんが、私は豚肉はひき肉・ミンチを使いません。

それから、ブタの旨味は脂身と信じてまして、マーボの時は脂身多めのバラをちょっぴり使うのをお勧めです。もちろん肉好きの方は、たっぷりでもええんですが、ちょっとでも充分味は旨く出来るはずです。

今回は、4人分位出来ました(2回で食べます)が、99gのパックで十分でした。

買いモンから帰ったら、まず豚バラを冷凍庫に入れます。
冷凍でストックがある人は、室温で戻してやって下さい。

それから、おもむろに他の材料の段取り、他の料理等に掛かります。

他の料理の説明をすると、レシピネタでなくなるんで、昨日の他の皿は別ネタをご覧下さい。

麻婆の段取りを説明しますと、まず白ネギをみじん切りにします。

繊維に沿って、ネギを回しながら縦に何本か包丁を入れます。そして端からみじん切りにします。

ニンニクは、包丁の腹でベシッと押しつぶしてからみじん切りにするとええそうです。

豆腐もついでに、好きなサイズにカットしましょうか。カットよるつぶすのが好みの人は手で適当な大きさに潰しておいて下さい。

うちの実家は、割とグチャグチャと潰すタイプでした。私はだいたいカット派ですが。

中華は”勢い”が重要なんで、冷蔵庫の奥にいてる豆板醤を引っ張り出したり、中華パウダーや鶏ガラスープの素も近くに並べて置いてもええかも知れませんね。

途中で水を入れたりするんで、それようになんか器を手近なとこに用意するのもええでしょう。

今回はしつこく文章を引っ張ってますが、ちゃんと理由があるんです。

始めに冷凍庫に入れて貰ったブタがある程度冷たくなるのを待ってる訳です。

理想は、ちょっと硬くなる位です。解凍してたら、半解凍って位です。

実はこの半解凍くらいの堅さにするのが私なりにポイントやと思ってるんです。

豚バラのスライスをみじん切りにする訳ですが、生やとどうしても脂が多い分難儀するんです。ちょっと凍りかけやと具合よう切れます。

まず、長い方向に沿って細長くカットします。幅は、”細く”で結構です。

そいつ今度は、端から細かく刻んで行ってください。ミンチみたいに細かくない位が逆に肉らしくって旨いと思います。

豚バラ肉のみじん切り
私はいつもこんな感じです。




最後に肉を切ると包丁やまな板の汚れが最後にしっかり洗えてええかなって気もしますが。

さて、あれば中華鍋に油を多めに入れてください。私はごま油を使います。
 *先に鍋をしっかり焼いて、余分な油を入れて馴染ませるとなおええと思います。
 
最初にニンニクと入れるならショウガを投入、焦げん程度で白ネギを入れます。

白ネギを油と馴染ませて、こいつも焦げない所まで炒めます。イタリアンならじっくり弱火で行きますが、私は中華の時は終始強火です。

白ネギが焦げ出すころに、ブタの刻んだヤツを入れます。

一旦、ここで軽く塩胡椒。

ブタが炒まって、フライパンの温度が上がってきたら、中のモンを端に寄せます。

空いたスペースに好きな量の豆板醤を入れて、そこで炒めてやります。

すぐ焦げそうになるんで、すかさず牡蛎油、醤油をそこにかけて香ばしさを出します。

よけてた材料と調味料を混ぜてやります。この辺はちょっとスピードが重要。

焦げ付きそうなら、すぐに日本酒を入れます。こいつもお好みでどうぞ。

それから豆腐の量やら、汁の量の好みに合わせて水も加えます。

こいつに鶏ガラスープの素をメインにして、中華のパウダーと塩を加えて好きな味を付けます。

スープが沸いたら、豆腐を入れてください。形を綺麗に行きたけりゃ、ここからの扱いは慎重に。

豆腐が熱くなって、ちゃんと味が付くようしばらくスープで煮込んで下さい。

私は3〜5分位でしょうか。

沸いた状態で、水溶き片栗粉でトロミを付けて完成です。


味付けは、テンメンジャンを使って、味噌味を効かせてもええかもしれません。
私は好みとしてあんまり味噌系には味付けしないですが。


本場(四川?)じゃ、山椒を効かせるようですが、ホンモンと思われるモンはあんまり知らないんでは花椒なんかは普段いれてません。

日本の家庭料理になったバージョンってことで、ご勘弁を。

作り方のポイントはやっぱ豚バラを自分で刻むことでしょうか。だいぶ旨くなる気がします。

後は豆板醤を鍋肌で焼くとええ感じの風味が出る気がします。


もし、うちのマーボはこんなんやでーって方がいたら、コメントやトラックバックして貰えると嬉しいです。



posted by えて吉 at 10:47| 大阪 ☁| Comment(2) | TrackBack(1) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年07月29日

ゴボウ料理に挑戦?

一昨日の昼間に料理したゴボウについてはどのネタでもあんまり詳しく触れませんでした。
じつは別ネタにしようか迷ってたからです。
”レシピ”の項目を作ってるのになかなか増えないんで、結局独立した記事にしてみました。

作り方としてのレシピを書いてない訳ではなく、普段の記事の中で自分がかける範囲では書いてる気がします。

その一方でレシピがずらーっと並んでるサイトにあこがれはあります。

私にとっての料理って、あくまでもその日の食事全体でなんぼですし、その食事にいたるしょうもない雑事を読んで貰いたいんで、レシピとして独立させられないことが多いんです。

今回のネタはタイトルの通り”ゴボウ”です。漢字で書けば「牛蒡」、大阪の古いおばちゃん連中なら「ごんぼさん」なんて言うあれです。

ごくありふれた野菜ですよね。

で、そんなありふれたゴボウの意外な料理(献立)のことを書こうと思ってる訳ではありません。

多くの人にはごく当たり前かもしれないけど、私が知らなかったことを書こうと思います。

肝心のネタが短い時ほどマクラで引っ張るのが私の悪い癖ですので、そろそろ本題へ。

私は土付きの丸まま?のゴボウってあんまり買いません。みなさんはどうですか?

なんで買わないかというと、ゴボウ自体は好きなんですがゴボウのきんぴらや柳川に入れるにしてもあんまり量がいらないからです。

きんぴらが食べたい時には、惣菜の小さいパックを買ってそれを2〜3回に分けて食べることが多かったんです。

たまに料理する時にも、つい水煮みたいなパックで少量だけ買うことが多かったんです。
ゴボウは歯触り以上に風味を楽しむ食いモンなんで、土付きのがウマイに決まってますが結婚して7年でほんの数回しか買ってないでしょう。

最近、和食に力を入れだしてるんで、今回は久々に土のついたゴボウを買ってみました。
 *たまたま特売で安かったってのも理由ですが・・・。

料理をやり始めたばかりの学生時代は、洗い方から間違ってました。
どこで覚えたのか、頭の中に水洗いしたゴボウを包丁の背でゴシゴシと皮を剥く絵がありました。

茶色の皮の部分をせっせと”こそげ”落としてました。

それは5年ほど前に間違ってたと知りました。皮に風味があるから土を洗い流したら、タワシかなんかでごく軽くこする程度良かったんですね。

ここ数年は、皮はできるだけむかないようにしてました。

去年古本屋で妙にプロ向けっぽい料理の本を見つけて買いました。
旭屋出版の「和食の基本技術 【野菜・豆腐編】」という本です。

どうも飲食業界人向けの雑誌に載った記事をまとめ直した本のようです。

この本を読んでるとゴボウは原則として”水にさらすな”と書いてありました。

ちょっとビックリしました。

今までささがきにした時は、水か酢水かに必ず晒してました。たしか毎回水がえらく黒くなってアクがキツイんやなあと思った記憶があります。

料理書は、生食する時でもあくまでもサッと氷水にくぐらせる程度にせえと書いてます。ネットで検索かけても、たいがい”切ったらすぐさらす”って書いてるのとはえらい違いです。

今回はきんぴらにするんで、黒ずんでもええと思い切ってさらさずに料理してみました。

ゴンボさんのきんぴら出来上がったのがこんなんです。

色はべつにさらしたヤツと変わりません。


食べてみるとゴボウの風味がムチャクチャ強かったです。ゴボウがちゃんとゴボウとして自己主張してました。

今までは繊維質のかたまりにちょっと風味があるという感じでしたが、今回のは風味メインの食いモンになってました。

ゴボウ好きのばあちゃんに食わしても美味いなあとビックリされるほどでした。

あと、今回はコリコリしたゴボウの歯ごたえも楽しみたくてわざと写真みたいな切り方にしました。

ささがきでもなく、千切り?千六本?とか言われるマッチ棒みたいなんでもなく中途半端に細い拍子切りみたいにしてみました。

ごま油と鷹の爪と一緒に炒めて、ある程度で醤油を絡めて香りを出して、すかさず酒、味醂、ダシ、砂糖などを加えて炒め煮にしました。

きんぴらの味付けはきっちり甘辛くした方が好みです。だから砂糖と濃い口醤油をあんまり控えずにしっかり入れてみました。

ちゃんと取ったダシに加えて、ほんだしもちょっと追加してうま味をキツメにしたんでその分はちょっと醤油が少なくても済むかもしれませんが・・・。

ダシをしっかり効かせて旨味を強くするってのは減塩の一つのコツちゃいますかね。

できるだけ終始強火で料理して、コリコリした歯ごたえが残るところで火を止めました。
ささがきでやるより火の通し加減に気を使いましたが、こっちの方が私の好みです。

こんなん作ってしまうと水煮の真っ白で風味のないゴボウが買えなくなりますね。
そうかと言って毎回土の付いたヤツを買うとメンドくさいんですが・・・。

でも今回はほんまにメチャメチャ美味かったですよ。

ぜひ一遍さらさんと料理してみて下さい。私の口やとただアクの味が分からんかっただけやと思われるかもしれませんが、ちゃんとプロ向けの本に出てたネタですし。

ここまで書いて、こんなこと知らんかったん自分だけかもとちょっとビビってます。
まあ当たり前にやってはる人はこんな無知なヤツもおるんやと思って流して下さい。

さて、今回の記事の結論

「ゴボウ料理では、皮をむかず、水にさらさない」

たった一行で済むネタをここまでだらだら書いて、申し訳ありません。

posted by えて吉 at 01:04| 大阪 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年06月21日

冬瓜の煮物の作り方

レシピのネタが増えないんで先日の宴会で作った冬瓜の煮物の作り方を記事にしてみます。

冬瓜の煮物


この写真の出来上がりは、私の好みからするとちょっと色が付きすぎてる気がします。



買ってきた状態の冬瓜*買ってきた状態の冬瓜

近所のスーパーは最近1/8のサイズで売ってることが多いですね。
炊く時はせめて1/4位の量がないと落ち着かないです。


皮をむいて、適当な大きさに切ってやります。煮物の基本で、できるだけ大きさを揃えた方がええんでしょうね。

ワタをとって、皮をむいて、面取りしてるとどんどん量が減っていきます。
面取りはせんでもあんまり煮くずれせえへんと読んだことはあります。

ただ、私は冬瓜は、なんとなく面取りしてある方が気分がええので毎回邪魔くさいと思いながら面取りしてます。


皮をむいた冬瓜*えらく量が減ってしまいます。

大きさの不揃いは、素人やからしゃあないと目をつぶります。


冬瓜を鍋に入れた状態*鍋に入れてダシを張ったところです。

これを落としぶたをして炊いてやりました。


ネットで調べたら、冬瓜の高さの7分目まで出汁を張ればいいと書いてるところもありました。

私は、ひたひたでだしがかぶる程度に入れました。

味付けは、ほんのチョロッとの薄口醤油と塩にこれまたわずかなみりんを加えました。
イメージとしては、ごくごく僅かな塩と入れた入れないかの量の醤油を垂らすって感じです。

極力、薄味にして冬瓜の風味を楽しむっていうのがいつもの目標です。

そのあたりは皆さんのお好みで味付けしてください。

炊くのは沸騰してからは中弱火でコトコトとある程度時間をかけて炊きました。
出来上がりの加減は、竹串がすっと入るのを基準にしました。

私は出来上がったと思って、すぐ鍋ごと水に浸けて荒熱を取りました。
ちょっと手前で火を止めて余熱で火を通す方が味はよく染みるのかも知れません。

ただ、どの程度手前で止めるかの具合が分からないし、火が通りすぎてグニュグニュになるイヤなんで、すぐに冷ましました。

これを一晩冷蔵庫で冷してから食べました。暑い夏にお勧めのサッパリした一品です。




posted by えて吉 at 12:14| 大阪 ☔| Comment(1) | TrackBack(1) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年05月26日

ナシゴレン?それともオリジナル?

昨日嫁さんが食べなかった白ご飯が残ってました。

カレーは2日連ちゃんで食べたから、パス。そうなるとやっぱり焼きめし系になるかと、久々に作ってみました。

どうせならなんかネタになりそうなモンにしようと思って、インドネシアの焼き飯であるナシゴレンをイメージしながら作ることにしました。

ちゃんとしたナシゴレンの作り方は、知りませんのであくまでも自分勝手な想像で作ります。

<あり合せナシゴレンの作り方>
レシピというほどの厳密なモンではないので、材料は下を参考にしてください。

ブタの冷凍がありましたが、こっちは最近冷凍したところなので、パス。

どうせだからストックの入れ替えを兼ねて、小さめのツナの缶を具にしました。
だいぶ前から冷蔵庫にいてるキャベツをええかげんな千切りに、賞味期限切れの冷凍コーンも使用。

チューブのニンニクを入れて香りを出してから、ツナの缶を投入。
ノンオイルやったんでちょっとバチバチ言うてましたが、構わず混ぜ混ぜ。

ある程度水分が飛んだら、冷凍コーンを投入。全体と馴染んだらキャベツも追加。
塩コショウは適当に。

冷やご飯は電子レンジで軽く温めておきました。
ご飯を入れたら、今回はちょっと油を追加してやりました。

適当にダマになったご飯をばらしながら、ここでも軽く塩コショウ。

ある程度ご飯がほぐれたところで、インドネシアのチリソース”サンバル”を
適当に加えます。

 *目安は、チキンライスを作る時のケチャップよりちょい控えめ。

ざっと炒め合わせたら、ニョクマム(ナンプラー)を適当にかけて風味付け。
 *ナンプラーはかなり塩味が濃いので控えめが安全
 
残りもんのトマトを適当に切って、口直しがてら乗っけました。

ナシゴレン風焼きめし
完成品がこんなんです。

食べた感想は、ナシゴレンかどうかは分からんけど
かなりうまかったです。


しばらくナシゴレンを食べてないので、あんまり比較はできません。
オリジナルのチャーハンとしては、上出来でした。

入れる具は、なんでもええと思います。
私としては、別バージョンを作るなら、豚肉とエビでやってみたいかな。

目玉焼き等、なんか卵類を加えてもええかも。

付け合わせは、店では揚げたえびせんやキュウリが多かったのかな。

今日の大阪は暑かったので、辛い食いモンがビタッとはまりました。

結婚前の実家では、とうぜん白飯がいつでも保温ジャー?の中にいてたんで昼メシにはたまに焼き飯系を作ってました。同じじゃ飽きるんで、たまにオリジナルに挑戦してました。

ナシゴレンっぽいのは、今までやろうと思ったことがなかったんですが、けっこう簡単にできました。

posted by えて吉 at 16:42| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年05月21日

初の味噌漬け作り 結果報告

昨晩は、前日に仕込んだ初のみそ漬けを食べました。

誰も期待してないかも知れませんが、一応結果報告です。

最初、魚を焼く網で焼きました。ミソが表面についてる分焦げやすいとは予想してましたが、それ以上に凄まじいばかりの煙が立ち上りました。

換気扇を強で回しても台所中に煙が漂うほど。

煙の量の割には、肉に火が通りそうになく、途中から作戦変更。
料理は臨機応変がモットー。(^_^;)

豚は、比較的火が通りやすそうだったので、網での焼きを続行。
鶏もも肉は、オーブン・トースターで焼くことにしました。

で、一応できあがったのがこんな感じです。


豚のみそ漬け  鶏のみそ漬け
*左が豚で、右が鶏です。

まず、豚は焼き上がって、切ってみるとまだ中まで火が通ってなかったので、やむを得ず数十秒だけチン。

これがいけなかったのか、豚の質が悪かったのか正直あんまり大したことなかったです。肉自体があんまりうまく感じられず、ミソの風味もなんかボケてて感動なしでした。

鶏の方は、全く同じミソの床?に漬けたのに比較的ミソの風味があって美味かったです。モモなんでジューシーさもあって割と美味い食いもんでした。

ただ、もう一回やるか? お客に出すか?と聞かれると、もうええかなって感じです。
決して不味くはなかったですが、前日から仕込んでやるほどの値打ちがないんちゃうかなというのが感想です。

豚は大したことなかったんで、ホンマにそうなんかもうちょっと試行錯誤してもええ筈ですが、美味い方の鶏の感激度からいうと、もうええかって感じですね。

なんででしょう。

うーん、まず前日にミソを作った時に、それだけを舐めるとすごく美味かったんですが、そのうまさに完成品が及んでないからかもしれません。

ミソが出来た時点やと、入れたもんの風味がしっかりしてて食欲をそそる部分がありましたが、漬けて、それを焼いた鳥や豚やとその風味が何分の一にもなってる気がします。

それやったら、わざわざ漬けんでも作ったミソで炒めるかなんかしたらええかなという気になりますね。

すじ肉の煮込みや、焼き豚、鶏ガラのスープやら手間をかけて、それなりのリターンがあるものと較べると、もの足りませんでした。

まあでもこういう新ネタの時は、ネタを繰ってるというか、どう料理するか考えてるときや実際に作ってる工程の楽しさがありますね。それは十分味わったんで、結果はまあ期待はずれもやむなしとしておきます。


ブログネタとしては、大失敗か大成功であって欲しかったんですが、今回は中途半端でした。

晩メシ

昨日の晩メシは、こんな感じです。

惣菜でかったマカロニサラダにゆで卵を
加えたヤツ。

納豆、惣菜のおからです。




それにしても、昨日の味噌漬けを焼いた煙はすごかったです。
今朝になっても家中が味噌漬けの臭いです。なんとか今朝は雨が止んだんで、窓を開け放って臭いを薄めてる最中です。

部屋が汚れるからと揚げ物をしないような人だったら、耐えられんでしょうね。




posted by えて吉 at 09:05| 大阪 ☔| Comment(4) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年05月19日

雨の日の気晴らしは、みそ漬け作り

朝からの雨で、なんかうっとしい気分でした。そんな時は、やっぱり気分転換が必要。
というわけで、気晴らしにみそ漬け作りに挑戦することにしました。

かなり前からいっぺんみそ漬けを作ったろうと思ってたんですが、雨で買いモンに行くのもイヤやなあと思ってたのが、突如切れたように決断。

わざわざ買いモンに行って作ってみることにしました。

えて吉、みそ漬けなんて作ったことがありません。
というより、ガキのころはみそ漬けが甘ったるくて嫌いな位でした。

なんでそんなモンを作ろうかと思い始めたかは、忘れましたが、いわゆる和風でないスパイシーで香味野菜?をたっぷり入れたヤツを作りたいとアイディアを練ってました。



というわけで、実験開始です。

とりあえず、買ってきた野菜は、ネギとニラ。
ショウガとニンニクは、家に常備してるので、そいつを使うことにします。

ネギやニラ入れると水分が出るんで、腐る可能性も考えましたが、どうせ1日漬けて食べるんで、なんとかなるやろうと自分にゴーサインを出しました。

今回は、あくまでも”雨の日の気晴らし”ですので、ちょっとイチビって実況風に写真をたくさん撮ってみました。



味噌に入れた野菜?
ニラとネギを千切りに。

ショウガ、ニンニクは、
たっぷりすり下ろしました。


今回の味の目標は、韓国、中華料理を思い出すような、スパイスの効いたヤツ。

上の材料に加えて、ゴマ、鷹の爪、一味、コショウ、オイスターソース、ラー油、塩、砂糖なんかを加えました。

そこに、ダシの入ってないこうじ味噌、甜麺醤(テンメンジャン)、酒を加えてぐちゃぐちゃとよく練ってやりました。

混ぜてる時から食欲をそそるええにおいがしてました。




味噌完成図
ちょっと指につけてねぶってみました。

なんかこれだけで肴になりそうな味。

ご機嫌です。





今回味噌漬けの具は、鶏と豚で行くことにしました。
えて吉の基準では、鶏のもも肉はg100円未満で買いたいんですが、今日は大目に見て108円のヤツを購入。

厚い部分には、ちょっと包丁を入れてやりました。その方が味も良く付くし、焼く時に火が通りやすいかなという判断。

豚はトンテキに良さそうなヤツです。
こいつは、筋を切るのと味がよく染みこむかと思って、適当に包丁の先で切り目を入れてやりました。

味噌に漬ける鶏と豚
包丁も入って、準備万端の鶏と豚。

刻んで、混ぜて、リズミカルにやったら
ここまであっという間でした。

なんかあっけなく準備完了しました。
















ところが、ここまで来て大問題が発生!!











家に、ミソ漬けを入れられるサイズのタッパーがありません。(T_T)






家のタッパ
ご飯を冷凍する用のタッパ。

鶏や豚どころか、味噌だけでもあふれます。




台所中、かき回しました。かなり、焦り気味に。













家のタッパ2
家で、見つけた一番大きなタッパがこれです。

深くなっただけで、殆ど面積は変わりません。



思いつきだけで始めたみそ漬けは、結局漬ける至らず、味噌はそのまま舐めるしかないって感じでした。
















でも、思い出しました。羊の骨付き肉を前日から漬けた方法を。








   じゃーん!!

みそ漬けの仕込み完了
ジップロック?とか何とか言う、厚手のビニールの
袋があるのをコロッと忘れてました。



味噌と鶏と豚を入れて、できるだけ満遍なく漬かるように外から味噌を絡めてやりました。

ふーっ、なんとか仕込みは完了しました。


初めてやるんで、ホンマに美味いモンが出来るのか不安です。



明日か明後日には食べた感想をネタにしてアップ予定です。

不味くてもちゃんと正直に上げますんで、もし今回の作り方をマネしようと思っても、結果を見てからにしてくださいね。


*今回は、イチビリついででテキストでも遊んでみましたが、素人なんでお見苦しかったかも。どうかご勘弁下さい。

この手のサイトへ方向転換する気はありませんので、見捨てないでくださいね。


posted by えて吉 at 15:41| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年05月15日

エビチリの作り方

エビチリが自分ではかなり美味いと思える出来だったので、夕食ネタから独立させてレシピとしてあげてみます。

エビチリ<材料>
・エビ

・白ネギ、ショウガ、ニンニク
 *あればセロリも少々。

・豆板醤、ケチャップ、酒等

<作り方>
・エビは殻をむいて、酒で軽くもんで水洗いします。

・ボールに、エビ、塩、コショウを入れてもみます。

・そこに片栗粉を加えて、またもみます。

・白ネギ、ショウガ、ニンニクは、みじん切りに。
 あれば、セロリもみじん切り。

・よく熱して、油を馴染ませたフライパンに多めの
 油を入れます。
 
・エビを加えて、裏表が赤くなったら、取り出します。
 この時の油は、捨てます。

・フライパンに多めの油をいれて、ニンニク、ショウガを
 炒めます。香りが出たらネギを加えます。
 
・ある程度油と馴染んで火が通ったら、空いたところに
 豆板醤を入れて、炒めてやります。
 
・焦げないうちに、ケチャップ、酒、水などを加えます。
 全体に火が通ったら、エビを戻します。
 
 エビに火が通ったらできあがり。


ポイントは、エビに火を通しすぎないことが一つ。
最初にエビだけ炒める時は、色が付く程度でええと思います。

調味料を加え出すとすぐに焦げるので、前もって用意しとく必要があります。

調味料は全部事前に混ぜておいてもええかもしれません。
コツという程ではないですが、まごまごしてるとエビの火加減が変わることもありますので。

私は豆板醤は鍋肌で、焼く方が風味がええと思ってるので、豆板醤は単品で加えます。

たまたまセロリがあったんで、ショウガやニンニクみたいな感覚(量)で加えましたが、かなり風味がアップした気がします。わざわざ買わんでも、あれば入れるのをお勧めします。

今回、調味料にインドネシアのチリ系のソース、サンバルも加えてみました。
こんなもんは、気分なんで、入れたからといって味がどうなったかは分かりません。

今回(04.5.14)は、エビの火加減がビタッと来て、おまけに偶然セロリもあって風味がよく、まるで”売りモン”みたい味だと自画自賛してました。

ちなみに今回使ったエビは、型は小さいけど全部で200円。
旨さにコストパフォーマンスの良さまで付いてきて大満足でした。

おいしいエビチリって、えび好きにはかなりご機嫌な一品になりますねえ。
外じゃ、割高感があって、滅多に頼みませんが・・・。
posted by えて吉 at 05:41| 大阪 | Comment(7) | TrackBack(2) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年05月11日

鶏とニンニクの芽の炒め物

「レシピ」のネタ増えないので、今回も、ちょっと無理やり行ってみます。

鶏とニンニクの芽の炒め物です。

こいつのええ所は、ニンニクの芽が強いのであんまり火加減や炒めるタイミングに気を使わんでもきれいな緑色が出てくれることです。

炒めモンて、料理をせん男でもできる簡単なモンって位置づけやと思います。

でも美味そーって思えるのを作るのは難しい気がします。
もやしとニラの炒めモンなんて、かなり難しいと思うんですが・・・。

鶏とニンニクの芽の炒め物「鶏とニンニクの芽の炒め物の作り方」

*材料
・鶏もも肉

・ニンニクの芽

材料と書くほどのこともない、見たまんまです。
あれば、「キクラゲ」もええと思います。



*作り方
・鶏を適当な大きさに切って、ボール(ドンブリ)へ。

・酒(日本酒か紹興酒)、ニンニクのチューブ、牡蛎油、醤油、塩、胡椒で
 下味を付けます。
 
 あれば五香粉(ウーシャンフェン)をごく少量入れてやると
 なんか”本格的”って気になります。
 
 ニンニクはかなり多めにして、しっかり揉み込みます。

 しばらく置いてから、片栗粉を適当にぶち込みます。まあ全体が
 パサパサせん程度でええと思います。

・にんにくの芽は、好きな大きさに切ってください。
 私は、4〜5等分してます。

・フライパンに少し多めの油を引いて、鶏を炒め揚げしてやります。
 適当に返して、表面が大体揚がったら油を紙で吸うか、捨てるかします。
 
 コッテリが好きなら、そのままでもいいのかも。
 えて吉はやったことないですが・・・。

・ニンニクの芽を加えて、炒めます。ニンニクの芽に味が付くか心配になりますが、
 トリの下味を考えて、必要なら軽めに塩胡椒をします。
 
・ニンニクの芽が油と馴染んだら、醤油、オイスターソースを加えます。

 その直後に紹興酒を少々入れてやります。醤油らが焦げつかんようにするのと、
 全体に味を絡めるためです。
 
 鶏肉に火が通ってなかったら、ここで最後まで火を通してやってください。
 
 もちろん、紹興酒がなければ、日本酒でどうぞ。


*コメント
 
 ホンマに、なんてことない炒めモンですが、紹興酒と五香粉を使うと途端に、
 本格的な味になるからおもろいモンです。
 
 中華のスパイスは、かなりキツイので、ごく少量にしといた方がええとは思います。

 ニンニクの芽の緑を楽しむために作ってるような気も。

 それにしても、作る料理のほとんどがトリ肉もの。好きやからしゃあないですね。
posted by えて吉 at 10:28| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年04月23日

贅沢なオムライスの作り方

レシピの2個目は「オムライス」でいってみます。
ケチャップで炒めたご飯が入ってるヤツも美味いんですが、たまにはこんなんもどうでしょうか?

<材料>
・タマネギ

・バター

・ご飯

・タマゴ

・カレーかシチューのレトルトor残り物

<作り方>
タマネギを炒める
・タマネギを弱火で炒めてやります

 *ちょっと料理の本風に、無駄を承知で途中の写真も
  付けてみました。


バターライス
・そこにご飯とバターを放り込んで”バターライス”を作ります。

・味は塩、コショウ、コンソメの粉を少々でごく軽く付けます。
 えて吉はなんとなくでパセリの粉末もかけてやります。


オムライス
・タマゴを3つ使って、オムレツを作ります。まだ早いかなというくらいで
 先ほど作ったバターライスを入れて、オムレツでくるみます。

・温めておいた、カレーやシチューなどを好きなだけかけてどうぞ。



<コメント>
・カレーやシチューを作った次の日にお勧めです。
 具が無くなってても、ソースとして使うんでOKです。

・バターライスに他の具を入れてもいいかも。
 私はソースに具があるんでタマネギ以外何も入れませんが。

・タマゴは大きさにもよりますが、ちゃんとしたオムレツが作れる量に
 したほうが、贅沢なオムライスになります。
 
 フカフカのオムレツとバターライス、ソースを混ぜながら一緒に食べる感じです。
 かなり満足感があるはずです。

・オムレツを上手に作るには、ひたすら練習あるのみかと思ってます。
 えて吉は高校生の頃、練習のために毎日オムレツを作って家族に
 食べさせてた時期があります。


<05.3.16コッソリ追加>

 オムレツを作ってるところの動画をこの記事のだいぶ後に撮りました。

 オムライスの作り方の参考になるかもと思い、お蔵入りしてたのを引っ張り出しました。

 オムレツの作り方(動画 6.5MB

 *QUICK TIMEのファイルになってます。

 *フライパンが五徳に当たる金属音が大きく聞こえてます。ご勘弁を
 


posted by えて吉 at 13:26| 大阪 🌁| Comment(8) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年04月21日

美味しい(と思ってる)蒸し鶏の作り方

「レシピ」のカテゴリは、最初に作ったのにネタを上げてなかったので、とりあえずは一品上げてみます。

蒸し鶏



<材料>

・トリ肉(私は、もも肉を使います。)

以上っでは、寂しいんで一応、風味付けに入れるモンを並べときます。

ネギ、ショウガ、ニンニク、酒(紹興酒?)、花椒(中国の山椒?)

<作り方>
・フタつき鍋(できたら、厚手)にお湯を沸かします。

・そこに上に書いた、風味付けの材料を放り込みます。
 材料は適当にスライスかみじん切りにして下さい。

 私は、沸騰してからしばらく加熱を続けます。
 その方が、お湯に風味が良く出るかなという希望的観測です

・鶏肉を沸いてる鍋に入れてフタをします。10〜30秒で火を止めます。

・フタをしたまま2〜3時間置きます。

 以上で、一応完成です。時間に余裕があれば、次のステップへ

・全体が冷めるまで置いておきます。
 冷めてから、鶏肉が隠れるだけのゆで汁ごと容器に入れて冷蔵庫へ。

 数時間〜一晩置きます。

・食べる直前に切って盛りつけます。

<ネギソースの作り方>

・白ネギを細かくみじん切りにします。

・フライパンにたっぷりの油を入れて、そこにネギを入れます。

・そして、火が消えない程度の弱火でゆっくりと加熱します。塩を加えてできあがり。
  ここのポイントは、油で煮る感じです。炒めるより風味が良くなる気がします。

<コメント>

蒸し鶏は、2〜3時間鍋に入れて、ぬくい位でも美味しいですが、一晩ゆで汁の中に漬けて冷やしてやると、肉の中でゼラチン質が固まってまた違った味になります。

ゼラチン質を楽しむ以上、冷たいまま食べることになるので温かい季節向きの前菜かもしれません。

あと、2〜3時間の加熱後、切ってみるとまだ赤い時がありますが、私は問題なしと考えて食べてます。それくらいの方が、鶏の身が柔らかくて美味しいくらいです。

技術は全くいらん料理ですが、前もって用意せんとあかんのが、ちと邪魔くさい料理です。

鶏好き、蒸し鶏好きのえて吉は、電子レンジ、蒸し器と試しましたがこの作り方のヤツが一番好きです。
posted by えて吉 at 13:11| 大阪 | Comment(4) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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