2004年09月04日

麻婆豆腐の作り方

久々にレシピネタで行ってみます。

久々やのに、なんで麻婆豆腐みたいに当たり前なモンなんじゃーって突っ込んで頂いてOKです。

理由は特にありませんので、先にスイマセンと謝っておきます。

ところで、ブログの飲み食い系でもそのスタイルって色々やと思うんですが、レシピ中心って方も結構見かけますねえ。

そんな方の中には、ちゃんと使う調味料と大さじで何杯かって書いてある所もありますが、すごいですねえ。

ブログを見た人にとっちゃ、そら便利かもしれませんが、普段の料理でちゃんと量を計って、しかもそれを覚えてるっちゅうか、書き残してる訳ですよねえ。

何が言いたいかと言うと、たとえ”レシピ”ネタでも私の場合、使う調味料も結構ええかげんなくらいで、ましてや量なんて自分でも分かってないんです。

「うちのレシピには、量は書いてません」ってことです。それだけのネタで数行稼いだ訳です。行当たり、いくらでやってる訳ではありませんが・・・。

で、マーボ系って私の場合、基本的に麻婆豆腐も麻婆春雨、麻婆もやし、麻婆ナスもみんな同じ作りなんで、一つ覚えるだけで4種類の料理が覚えられるってことです。

どうでしょう、お得でしょ。

さて、久々のレシピですが、なにから行くのがセオリーでしたっけ?

完成写真?それとも、材料?

まあ、今回は先に完成写真を上げてみましょうか。

麻婆豆腐こいつが麻婆豆腐の完成図?です。

昨日は、こんな仕上がりになりました。


まず、やたら細かい緑のモンが見えるかと思いますが、こいつはニラです。

たまたま2日ほど前に買って使い忘れてたんで、刻んで混ぜました。おそらく入れたのは初めてでしょう。

レシピネタの完成図に、イレギュラーなヤツを持ってきてなんですが、意外とニラの風味が良かったですよ。

この写真だけで、「こんなん参考になるかいっ!!」って行ってしまう人もいるかなあ。ちょっと心配ですが・・・。

さて、肝心なマーボドーフの作り方に行きましょうか。

<材 料>
・豚バラ肉

・白ネギ

・豆腐

・ニンニク(好みでショウガ)


材料は、こんな程度でしょうか。麻婆系って材料が少なくて食費の節約にもなりそうに思います。

ちなみに今回は、豚バラ肉99gで99円、白ネギ2本で100円、豆腐81円、ニンニクは、まあ無視すると、合計金額280円。

贅沢言わなきゃ、コイツを飯にぶっかければ、ごっつう安くつきますね。


あっ、気づいた人もいるかもしれませんが、私は豚肉はひき肉・ミンチを使いません。

それから、ブタの旨味は脂身と信じてまして、マーボの時は脂身多めのバラをちょっぴり使うのをお勧めです。もちろん肉好きの方は、たっぷりでもええんですが、ちょっとでも充分味は旨く出来るはずです。

今回は、4人分位出来ました(2回で食べます)が、99gのパックで十分でした。

買いモンから帰ったら、まず豚バラを冷凍庫に入れます。
冷凍でストックがある人は、室温で戻してやって下さい。

それから、おもむろに他の材料の段取り、他の料理等に掛かります。

他の料理の説明をすると、レシピネタでなくなるんで、昨日の他の皿は別ネタをご覧下さい。

麻婆の段取りを説明しますと、まず白ネギをみじん切りにします。

繊維に沿って、ネギを回しながら縦に何本か包丁を入れます。そして端からみじん切りにします。

ニンニクは、包丁の腹でベシッと押しつぶしてからみじん切りにするとええそうです。

豆腐もついでに、好きなサイズにカットしましょうか。カットよるつぶすのが好みの人は手で適当な大きさに潰しておいて下さい。

うちの実家は、割とグチャグチャと潰すタイプでした。私はだいたいカット派ですが。

中華は”勢い”が重要なんで、冷蔵庫の奥にいてる豆板醤を引っ張り出したり、中華パウダーや鶏ガラスープの素も近くに並べて置いてもええかも知れませんね。

途中で水を入れたりするんで、それようになんか器を手近なとこに用意するのもええでしょう。

今回はしつこく文章を引っ張ってますが、ちゃんと理由があるんです。

始めに冷凍庫に入れて貰ったブタがある程度冷たくなるのを待ってる訳です。

理想は、ちょっと硬くなる位です。解凍してたら、半解凍って位です。

実はこの半解凍くらいの堅さにするのが私なりにポイントやと思ってるんです。

豚バラのスライスをみじん切りにする訳ですが、生やとどうしても脂が多い分難儀するんです。ちょっと凍りかけやと具合よう切れます。

まず、長い方向に沿って細長くカットします。幅は、”細く”で結構です。

そいつ今度は、端から細かく刻んで行ってください。ミンチみたいに細かくない位が逆に肉らしくって旨いと思います。

豚バラ肉のみじん切り
私はいつもこんな感じです。




最後に肉を切ると包丁やまな板の汚れが最後にしっかり洗えてええかなって気もしますが。

さて、あれば中華鍋に油を多めに入れてください。私はごま油を使います。
 *先に鍋をしっかり焼いて、余分な油を入れて馴染ませるとなおええと思います。
 
最初にニンニクと入れるならショウガを投入、焦げん程度で白ネギを入れます。

白ネギを油と馴染ませて、こいつも焦げない所まで炒めます。イタリアンならじっくり弱火で行きますが、私は中華の時は終始強火です。

白ネギが焦げ出すころに、ブタの刻んだヤツを入れます。

一旦、ここで軽く塩胡椒。

ブタが炒まって、フライパンの温度が上がってきたら、中のモンを端に寄せます。

空いたスペースに好きな量の豆板醤を入れて、そこで炒めてやります。

すぐ焦げそうになるんで、すかさず牡蛎油、醤油をそこにかけて香ばしさを出します。

よけてた材料と調味料を混ぜてやります。この辺はちょっとスピードが重要。

焦げ付きそうなら、すぐに日本酒を入れます。こいつもお好みでどうぞ。

それから豆腐の量やら、汁の量の好みに合わせて水も加えます。

こいつに鶏ガラスープの素をメインにして、中華のパウダーと塩を加えて好きな味を付けます。

スープが沸いたら、豆腐を入れてください。形を綺麗に行きたけりゃ、ここからの扱いは慎重に。

豆腐が熱くなって、ちゃんと味が付くようしばらくスープで煮込んで下さい。

私は3〜5分位でしょうか。

沸いた状態で、水溶き片栗粉でトロミを付けて完成です。


味付けは、テンメンジャンを使って、味噌味を効かせてもええかもしれません。
私は好みとしてあんまり味噌系には味付けしないですが。


本場(四川?)じゃ、山椒を効かせるようですが、ホンモンと思われるモンはあんまり知らないんでは花椒なんかは普段いれてません。

日本の家庭料理になったバージョンってことで、ご勘弁を。

作り方のポイントはやっぱ豚バラを自分で刻むことでしょうか。だいぶ旨くなる気がします。

後は豆板醤を鍋肌で焼くとええ感じの風味が出る気がします。


もし、うちのマーボはこんなんやでーって方がいたら、コメントやトラックバックして貰えると嬉しいです。



posted by えて吉 at 10:47| 大阪 ☁| Comment(2) | TrackBack(1) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
確かにバラ肉でつくるとおいしそうですね。
>ブタの旨味は脂身と信じてまして、
とんかつもヒレもおいしいですが、ヒレより脂身の多いロースがやっぱりおいしいなって思ったりします。

麻婆豆腐はこの夏の課題で、調味料を買い込んであるのですが、サボってしまって、夏が終わりそうです。

えて吉さんに触発されたので、つくろうかなぁ。。
Posted by reitaro at 2004年09月04日 11:07
reitaroさんへ

”課題”だったんですか。

それじゃ、夏が終わる前に早く済ませないと
あきませんねえ。

作られたらブログのネタにして下さいね。
楽しみに待ってますんで。
Posted by えて吉 at 2004年09月04日 11:25
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