2005年07月24日

「揚げモン」でもプロは違う

昨日やった宴会のネタです。会場は姪っ子がおる都合で妹夫婦の家になりました。

他のメンバーは、奈良に住むHALUさんとその相方さんにうちの夫婦。

今回の宴会をやろうと言いだしたのは妹です。だいぶ前のHALUさんのブログのコメントで勝手に話が進んでてビックリ。

まあもともと妹の旦那以外は5人ともなんべんも会うてるメンツ。

気心知れたメンツでの宴会はいつでも大歓迎。

一番忙しいHALUさんの日程調整の末に昨日開催となりました。

 *ちょっと私のチョンボで開催が危ぶまれたんですが、なんとか開催。(^ ^;)


宴会のスタートは5時の予定。私は料理の仕込みがあったんで4時前に妹の家に到着。

前日にも子守に行ってたのに、姪っ子は私の顔を見るなり硬直状態。

どうも野郎+ヒゲってのが、姪っ子には恐怖なようです。


うちの嫁さんは久々に会っても全然問題なし。

子供好きの私は、半分すねながら最後の仕込みへ。



姪っ子に嫌われたから、シラフじゃおれんわ!!と言い訳しながら一人勝手にビールを開栓。飲みながら料理をやるとだいぶ嫌われたショックから立ち直れました。


予定通り5時頃にHALUさん&相方さんが到着。

妹の旦那は仕事で遅かったけど、先に始めることに。



まずは、今回の宴会料理を見て貰いましょうか。


宴会に持ち寄った全料理



<上から順に>

(妹の作った分)
・カツオのタタキ

・パプリカとモヤシのサラダ

・チヂミ

(私の作った分)
・ずいきの煮物

・海南チキンライス

・ラフテー

(HALUさんの作った分)
・串カツのコース

 ジャガイモの生ハム巻き、椎茸の肉詰め
 
 エビフライ、鶏肉とセロリ、豚カツ、牛カツ
 
 チーズとオクラ、丸ごとアスパラのベーコン巻き



妹はハイハイをし始めたチビッコが強烈に邪魔をするようで、料理ができるかと思ったんですが買い出しまで行ってちゃんと用意してくれました。

近所でええ生モンが手に入る大起水産で買ったカツオのタタキは、薬味たっぷりでええスタート。

パプリカは、ちゃんと皮を真っ黒に焦がしてからむいたというてました。

モヤシと合わせたサラダはさっぱりでこれまたありがたい一品。

チヂミは急遽増やした一品でしたが、カリッと焼けてみなに大好評。
もうちょっとで旦那のA君の分を残しとくの忘れるところでした。


私の料理は、また最後に。


しばらく飲み食いをやってから、おもむろに真打ちの登場。

住み込みで本筋の和食の料理人修業をしてたHALUさんの料理です。

今はお母さんの喫茶店を手伝ってるんですが、この日も早朝から昼過ぎまで店に出てました。

そんなことで事前に「手ぇ掛けられへんから、揚げモンで勘弁して下さい」って連絡がありました。


ところが、この日実際に揚げモンが出てきてビックリ。

メチャメチャ本格的な串カツ専門店風なコース仕立て。

一人に8種類の串カツを順に揚げたてで出してくれました。

どのフライも、串の打ち方からして素人とはちゃいます。

最初に出たジャガイモも、ごっつぅええ具合に事前に茹でてあって、そのまわりに綺麗に生ハムを巻いてありました。

相方さんは別の時にも仕込みを手伝ったそうですが、串打ちも慣れんとかなり大変やそうです。

鶏とセロリなんかでも、食材の幅はピチッと揃うてるし。

チーズとオクラを揚げるってのもアイディアとしてオモロかったです。

ちなみに素材に合わせて串も何種類か使い分けるんやそうですわ。

ご存じのように私も料理好きですが、仕上がり見て「アッ、こらレベルがちゃうわ」って思いました。

基礎がでけてる人が作るとピシッとしたモンになって、素人のなかでもドンクサイ私には真似の出来んモンでした。

些細な処理の差なんかが積み重なって、仕上がりには大きな違いに出るんでしょうなぁ。



さらにみんな感心したのが揚げ具合。

「カラッと揚がる」ってな表現のままの揚がり具合。

みんなが「コツあんのぅ?」って聞いても、「普通に揚げてるだけやでぇ」ってお答え。



でもよく聞いてみると、素材ごとに油温を見ながら、火加減してると。

料理出来る人からいうたら、「普通に」やってるだけなんでしょうな。




揚げモン自体は元々もそんなに食べないんで、串カツ専門店も最後に行ったのは数年前。
それ以降で食べたのは、たいがい新世界の串カツ程度。

新世界のヤツなんかとは全く別モンの専門店のような出来でしたわ。


あっそうそう、味付けはソースと塩で食べたんですが、こんな塩でした。



モンゴル産の岩塩をガリガリHALUさん持参のモンゴル産岩塩。

おろし金でガリガリ。


塩の味がそないに分かる方ではないけど、やっぱりジョートーの塩で食う揚げたての串カツはウマイですなぁ。


HALUさんがまた「気ぃ使ぃー」で、揚げモンするのに新品の揚げ油や塩持参に加えて油を固めて捨てる処理剤まで持ってきてくれてました。

HALUさん自身は、揚げモンが苦手で、油も2回使うんが限界やそうです。

うちなんか半年でも平気で使い続けるから、うちでやるときは揚げモン出さんように覚えとかんとあきませんなぁ。


揚げモンを控えてる私には、「揚げモンチャンスカード」を使うのにピッタリな上等さ。

>HALUさん

 ええもん食わしてもうておおきにです。<(_ _)>







さて、一応私が作った宴会料理についてもうちょいと詳しく。

今回は、仕込み中に上げた記事で、ちょこちょこと途中経過を書いてますんで、重複するトコがあったらご勘弁を。


1品目のラフテーは、結局二日前の晩から料理開始。

すでに書いたように今回は皮付きの三枚肉(豚バラ肉)を使ってます。




せっかくなんで、皮が分かる写真を撮っておきました。



下茹で1回目の皮付き三枚肉一番上(写真で右側)の半透明なトコが
皮で、これがあるとグッと本格的な気が・・・。

これは1回目の下茹での直後です。



茹でる時は、毎回たっぷりの泡盛(菊之露)を加えてます。
今回は、菊之露以外には、ネギやショウガなどは一切加えてません。

この1回目の後、1時間ほど茹でて冷めたら、食べやすい大きさにカット。

今回はブロックの幅が狭すぎて自分の思うサイズにカット出来ず、一切れがかなり小さめになりました。

途中でカットしたのは、以前角煮で、ブロックのままドンドン煮込んでから切ろうとしたら身が柔らかすぎて、バラバラになったから。

まだ肉がしっかりしてる段階で食べるサイズにカットして、そこからそう〜っと茹で続けました。


一晩冷蔵庫で寝かしてから煮込み再開。

冷えた間に固まった脂はお湯で洗い流して、できるだけあっさりした仕上がりを目指しました。

今週の頭にダシを引いたんで、その余りを使おうと思ったんですが、なんか底に妙な濁りを発見。

ダシだけを舐めても、特に変な味はせんかったんですが、宴会に出す料理に万が一があったらアカンので泣く泣く廃棄。

残ってたのは、ほとんどが特別あっさり目に引いた一番ダシやったんで、

 「ラフテーには弱すぎたんや」

と自分に暗示を掛けて、暑っつい中再度ダシを引き直し。


「アジクーター」を目指してダシの引き加減を換えました。

昆布を引き上げて沸騰したところへ、水の量から考えるとかなり多めのカツオ節をぶち込み、さらにサバとムロアジの混ざった削り節も少々追加。

沸騰したら弱火で普段よりだいぶ長めに煮出してみました。


沖縄料理を作るのに当たってこんな考え方が合うてるかは、分かりませんが、まあえて吉の解釈ってことでご容赦を。


早朝に下茹でを完了して、姪っ子のお守へ。
昼過ぎに家に戻ってから、最終の味付けを開始。

ダシに、泡盛と醤油、黒砂糖を加えました。

そこから、小一時間ほど煮込み、さらに仕上げ?として醤油を追加。

さらに小一時間ごくごく弱火でコトコトと煮込んで完成。




完成直後はこんな様子でした。




完成したラフテートロントロンのぷよんぷよん。

もちろんお箸でホロッと切れます。


仕上がりの色の濃さは、ほとんど黒砂糖のせいです。

濃い口を使いましたが醤油の量はかなり控えめ。
味としては塩(醤油)の辛さはすごく控えめで、ダシの旨味と豚の風味がメインです。

皮の部分だけ若干違う食感が嬉しかったです。
とはいえ、ここまで柔らかく煮込んだら、食べる人が意識することもないでしょう。

まあ作ってるモンの満足ってとこです。

完成して一晩冷蔵庫で置いたんですが、次の朝みると表面に固まった脂はごく僅か。

ほぼ醤油の黒さが見えてて、表面から出てる肉の回りにごく僅かずつ脂の白さが見える程度。

何回もお湯を換えて茹でたおかげで満足な仕上がりでした。

冷めてると煮凝りのせいで全体が1つのコーヒーゼリーみたいになってました。

ただ、宴会当日に食べてみると、出来たての時と違って、さらに煮込みが進んでかなり崩れやすくなってました。

余熱で加熱されたのと、食べる前にしばらく煮込んだせいでこの写真時より火の通りがだいぶ進んだようでした。

完璧を目指すには、もう少しだけ下茹での時間を短くする必要があるようです。





さて、ラストに海南チキンライスの話に行きたいんですが、暑っつい中、長尺のネタを書いてるとえらく疲れてきました。






ちょいと、休憩を。




<3分経過>


バシッと切れのあるジントニを用意してきました。

さあ、コイツを舐めながらラストスパートです。



こんなダラダラした記事は、読んでくれる方にも迷惑でしょうか・・・。

私としては、不安大ですが、もうちょっと頑張ってみますんでお許しを。




さて、「海南チキンライス」です。


えーっと、かなり自信がないんですが、この鶏飯ネタって久々ですよね。

たしか、プリン体闘争中に、どえりゃぁショックを受けたことがあって、それ以前からやってないと思うんですが・・・。


飲み食いへの執着心だけで生きてるようなえて吉ですんで、頭ん中で「鶏飯」が発酵気味でして。

前回タイ米を使ったのは、確かグリーンカレーの時やし、そこからタイ米減ってないから大丈夫やと思います。


今年の「dancyu」6月号で、チキンライスの小特集をやってたんです。

本屋で通路を歩いてて、視界の端になんか気になるモンが引っかかった気がしました。

しばらく雑誌のコーナーを探索して発見したのがこの雑誌。




海南チキンライスが小特集の「dancyu」6月号右下の小さな文字が引っかかったようです。

私は目だけが独立したセンサーとして動いとるんでしょうか?

見つけた時は自分でも驚きました。



さらに横道に逸れそうなネタが浮かびましたが、ぐっと我慢して本題に戻ります。


今回は、一部この特集の作り方を参考にしました。




さて、ラフテーの仕上げにかかってたのと同じ宴会の前日。

姪っ子のお守りの帰りにお気に入りのかしわ屋「鳥豊」さんへ。

ニコニコと愛想のええおっちゃんから、鶏ガラ2匹分と、目の前で骨からバラしてくれた鶏モモ肉2枚を買うて来ました。

毎回、思うんですがどうも私、そこで料理関係やと思われてるようで・・・。

今回もえらくオマケしてくれて、

「このモモやったらタタキも行けるよ〜」

「なんにでも、安心して使こうて貰えるから」

ってなセリフを背に受けて、帰ってきました。


 *おっちゃん、ゴメン。あたしゃ、単なる食い意地のはったサルです・・・。


鶏ガラはいつものようにまず、無駄な脂や内臓の残りを綺麗に掃除。

 *今回は脂身は全てキープ

たっぷりの熱湯でサッと茹でてから、スープを取りました。

ショウガ、ニンニク、白ネギの青いトコと日本酒を入れた鍋で5時間。

途中、何回も見ながらアクを細かくとってやりました。


モモ肉からも脂身を丁寧に取り除きました。
 *この脂身もよけておきました。

なんとなくでモモ肉はたっぷりの塩を振って10分ほど置いてみました。

今回は、初めての挑戦で、蒸し鶏を作る「お湯」に代えて取ったばかりの鶏ガラスープを使いました。

室温に戻しといたモモ肉2枚を沸かしたスープに投入。

二枚やからいつもより長めに1分加熱して、火を消したら3時間ほど放置。



この日は、蒸し鶏まで仕込んだ時点で、ちょいと切れ気味。

いきなり着替えて、深井のバーアジャラまで飲みに出ました。

蒸し鶏の出来具合を計るかのように、10時頃には戻りましたが。


出来た蒸し鶏を鍋ごと冷蔵庫へ。残ってたガラスープは冷凍してこの日の作業終了。




さて、宴会当日の朝から若干の作業を続行。


まず、一晩経って蒸し鶏の鍋の表面に浮いた脂をすくい取りました。

前日に取り分けた鶏の脂身と、すくい取った脂をフライパンへ。

少量の油を加えて、ゆっくりと加熱。

脂身からジワジワと油が染み出てきました。焦がさないように注意して鶏脂を取りました。

今回、「dancyu」で参考にしたのはこの鶏脂。


チキンライスのタレは、自己流。

醤油にガラスープ、紹興酒を混ぜ、ニンニク、ショウガ、花椒、タカノツメを加えて砂糖を入れたヤツをコトコト煮込んで完成。



ここから先は妹の家で。


ニンニク、ショウガ、白ネギもみじん切りを用意。

炒める直前にタイ米を軽く洗って、ザルで水切り。

みじん切り達を、鶏脂で炒めて香りを出したらタイ米を加えて炒めました。

ザッと混ぜてからゴマ油を追加し、塩で味付け。


しばらくそのままで荒熱を取りました。


こいつを炊飯器に入れて、鶏ガラスープで蒸し鶏を作った末のスープをやや少なめに加えて炊飯。

カットした蒸し鶏を添えたら、上の方の写真のような出来上がり。


一人一人には、こんな風に配給。



大成功やった海南チキンライスちょっと見にくいですが蒸し鶏は皮と身の間で
ゼラチン質がプリプリ。

ある意味コッテコテのダシで炊いた鶏飯は、メチャウマ。



ちまたの鶏飯の作り方を見ると、どこも鶏をお湯に入れて蒸し鶏にしたら、そのお湯でご飯を炊けとなってます。

本場がそうなんやから、それでええんでしょうが、私の蒸し鶏の作り方は加熱時間が短いせいもあって、なんか不安なんです。

舌に自信のない素人の悲しさ、そんなお湯みたいなんで炊いても旨くないって気がして仕方ない。

ちゅうわけで、今回はトコトンまで逆らってみました。

とにかく濃厚を目指したスープで炊きました。

自分としては、今まで普通のガラスープで炊いたより旨く感じたんで、これでアリかと。

あと、今回はもちより宴会ってことで、ちぃと贅沢しました。


かなりの贅沢をして香菜(シャンツァイ)を買ってみた清水の舞台から飛び降りつもりで「シャンツァイ(香草)」を買いました。

300円ちょいでも、自分の中ではえらい贅沢です。



しかっし、シャンツァイがあるだけで、自分の料理がえらく本格的に感じましたよ。

やっぱり独特の香りは、真似出来ませんからねぇ。

香草の香りって、けっこう好き嫌いが分かれますよね。

私が「悪く言うと、アブラっぽいニオイ」って云うたら、HALUさんが「カメムシみたい」って言うてました。

うーん、確かに私が云おうとした「アブラ」ってカメムシに通じるかも。

でも、食いモンとカメムシはセットにしたくないですねぇ・・・。(T_T)



今回の鶏飯、個人的にはリキ入りまくり、食べてみて大喝采でした。

ちなみに、参加者のみなさんもけっこう気に入ってくれたようで、何名かはお代わりっていうてくれました。

きっと客観的にもそれなりに「アリ」な料理やったんやろうと、思っちょります。


そう思わんとこの2日の苦労が報われんので・・・。



記事書いてるだけでまた鶏飯が食いたくなってきました。

鶏好きにはたまらん風味やったし、一応作ったモンの遠慮で目一杯食わんかったからなぁ。





> ここまで読んでくれた皆さまへ


 まいどながら長文にお付き合い頂き、ありがとうございます。
 
 私の2日間の仕込みの雰囲気を感じて貰えたらと、ここまで「しつこく」書いてみました。
 




*今回の宴会は妹宅ですが、「自宅で宴会」のカテゴリで行っておきます。







posted by えて吉 at 18:27| 大阪 ☀| Comment(9) | TrackBack(0) | 自宅で宴会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
鳥豊さんいかはったんですね。うちも土曜日いきましたが、手抜きでほっかほっか亭のカレーを買って鳥豊さんでチキンカツとかっぱなんこつと軟骨を上げてもらって晩御飯でした。まったく野菜がなかったのですが、ビールはおいしかったです。金曜には十六夜さんにはじめて生きました。おいしかったです。
Posted by blue at 2005年07月24日 22:15
blueさんへ

めちゃめちゃローカルなところでかぶってますね。

すれ違ってたりして・・・。
Posted by えて吉 at 2005年07月24日 23:45
海南チキンライス
気になりました。 今度して見ます。

ラフテーは皮付きでよく作ります、ティーアンラー
なんで、余り肉は洗いません。
煮る時間って難しいですよね。
煮過ぎてもあかんし、味を付けなあかんし。
味付けて煮たら堅くなるし>特に赤身。

プロの方は凄いですね、まあそれが当たり前
なのかな? 同じでは困りますが。

ん串揚げ食べてみたいですね。

えて吉さんって、食べ物のバランス感覚、良いですね。
Posted by やっさん@鳥頭 at 2005年07月24日 23:53
昨日は・・・うん?あ、もう一昨日かな。
ご馳走様でした。なーんにも私はしており
ませんし、食べ飲みばかりで申し訳ないす。

しかし大変美味しい料理ばかりで、堪能させて
もらいました<(_ _)>
ラフテーももちろん絶品でしたが、鶏飯は東南
アジア系のお店に馴染んで無いせいもあると思
いますが、今まで食べた事の無い美味しさでした。放っておいたら、一人で一皿いってしまい
そうな勢いでした(笑)

ずいきって美味しいんですねぇ。
お恥ずかしい話ですが、初めて頂きました。
打ち合わせ無しの持ち寄りみたいでしたが、
全体のバランス凄く良かったんではないでしょうか。

また今度翌日を気にしないで飲みましょう♪
Posted by HALUの相方 at 2005年07月25日 00:52
追伸・・・

チヂミとパプリカとモヤシのサラダも
美味しかったです〜♪
チヂミってあんなにパリパリするもん
なんですね。売ってるものより遥かに
美味しいと感じました。あと違うのはつけダレ
位のもんでは無いかなぁ〜。

感謝と食べっぱなし、散らかしっぱなしで
すんませんでしたぁ、またお邪魔させて下さい〜
とお伝え願えれば幸いです。

姫のブログに書き込もうかどうしようか悩みつつ、
こっちの記事が早かったんで、追伸です。
変かなぁ?ちょっと分かりませんが、書き込み!!(笑)
Posted by HALUの相方 at 2005年07月25日 01:09
やっさん@鳥頭さんへ

> 海南チキンライス
気になりました。 今度して見ます。

私の作り方は我流ですが、ネットにも作り方は沢山あると思うんで、
ぜひやってみて下さいね。

> ラフテーは皮付きでよく作ります、

皮付きをわざわざ手に入れるのが面倒なんで、今回が皮付きは初めてでした。

> ティーアンラーなんで、余り肉は洗いません。

そうなんですか。私はあんまり脂っこいのが苦手で
毎回出来るだけ脂を落とそうとしてしまいます。

> 味付けて煮たら堅くなるし>特に赤身

そうなんですよねぇ。
さすがよく作ってはる人のコメントですね。
コトコト時間を掛ければいいって沖縄の方のサイトで見かけた記憶がありますが。

> 食べ物のバランス感覚、良いですね。

そうですか?

今回はかなり大雑把な打合せでの持ち寄りやったんで
偶然こんなメニューになった部分が大きいですけどね。(^ ^;)
Posted by えて吉 at 2005年07月25日 05:40
HALUの相方さんへ

お疲れさまでした。2人に会えて楽しかったです。

鶏飯気に入ってもらえて良かったです。

相方さんがずいき初めてとは意外でした。

私はアレを夏場に冷やして食べるとかなり嬉しいですわ。

チヂミは、ほんまに油の量だけですわ。

揚げモン作るくらいの気合いでたっぷり油を使えば、簡単ですよ。
 って、私が作った訳じゃないけど。

次回はゆっくり飲めるとええですね。

妹の家やと、その辺気ぃ使こてまうけど、チビッコ連れてうちに来さすのも悪いし・・・。

まあまた考えましょう。
Posted by えて吉 at 2005年07月25日 05:48
遅ればせながら、どうもありがとうございました。
そない誉めてもらえるようなモンではありませんが
喜んで貰えたなら幸いです。

チキンライスは、初めて食べたけど
すごいおいしかったんで、また食べたいです。
って、よそ(外食)でもあるもんなんでしょうか?

また飲めるの楽しみにしています♪
Posted by HALU at 2005年07月26日 08:25
HALUさんへ

こっちこそ、おおきにでした。

チキンライスは、エスニック系の店で出すトコも
あるようです。それ専門ってのはあるんかなぁ。

作るんも簡単やから、やってみはったらどうです?
普通の作り方は蒸し鶏を作った湯で炊くだけやし。

次はゆっくり飲みましょう。やっぱりうちの家でやった方がええかなぁ。
Posted by えて吉 at 2005年07月26日 08:52
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