2005年07月23日

ずいきの煮物の作り方

連休明けの火曜日に暑い中、ダシから引いてサッパリ系の料理を食べました。

火曜日当時の晩メシにもダシを使いましたが、本命は次の日に食べました。

それが「ずいきの煮物」です。

夏場には冬瓜とずいきを料理したくなります。

両方とも薄味でやることが多く、ちゃんとダシを引かんとアカンって頭があるんです。
そのせいか、なんとなく面倒クサくて延び延びになってました。
でも、この日、「梅雨も明けたし」とちょっと頑張ってみました。



ところで、ここしばらく検索で来られる方のトップが冬瓜なんですよねぇ。

去年に上げた「冬瓜の煮物」の記事がえらく引っかかってるようです。

記事としては料理の途中経過の写真を入れたりで、そこそこ丁寧に書いたつもりです。
ただ、冬瓜仕上がりが予定よりかなり色濃く上がってるんですよねぇ。

失敗とまでは言わんけど「可」の料理を多くの人が見てくれるのは、若干ツライです。(^ ^;)

で、今回はずいきにするか冬瓜でリベンジするかと迷ったんですが、行った日のスーパーで冬瓜のモノの良くなかったので、結局ずいき(芋茎)に。




まずは、チャッチャッと仕上がりを見て貰いましょうか。



今回のずいきの煮物の仕上がりは、けっこうな自信作になりました。



2日がかりで作ったずいきの煮物2日がかりで作ったずいきの煮物です。

2日っていうてもよう冷やすのと味を馴染ませるのに
1晩置いただけですけどね。



今回のずいきの煮物の作り方を書いておきます。

使ったのは、「紅ずいき」です。ちなみにうちらの近所で売ってるのは紅ずいきばかりです。
プロは白ずいきを使うことが多いようですが一般にはあんま出回らんようです。

買うて来た紅ずいきの切り口はかなり黒っぽくなってるけど、それは単にアクのためで「古いんやない」ってラベルに書いてました。

洗い桶をキレイにしてたっぷりの水を用意。

水の中にずいきを漬けて、その中で皮を剥きます。

向いたら包丁で両端の黒いトコを落として、食べやすい大きさにカット。

すぐに酢を加えた水に放りこんで、アク抜き。(すぐ浮くから皿やら落としぶたで押さえました)

水中で皮むき→カット→酢水って手順で順に一本ずつ処理。

最後のヤツが終わったら、アク抜きのためしばらく休憩。

「アク抜き」って言うけど、これにどれくらい待ったらええかって分かりにくいですよね。

今回は最後のヤツを酢水に浸けてから15分くらい待ったでしょうか。

ゴボウなんかはアクを抜きすぎると風味がなくなる気がしますが、ずいきはすっかり抜けてもええかなぁとは思います。

ずいきは嵩張りよるんで、大きな鍋にたっぷりの湯を沸かしました。

塩もなんも加えんお湯でずいきをサッと茹でました。

ずいきの水を軽く絞って、予め温めて味付けしておいたダシに入れて煮込みます。

出来るだけずいきの歯ごたえを残したかったんで、煮るのはごく短時間。

余熱で火が通りすぎるかもと思ったんで、鍋ごと冷まして料理は終了。

荒熱が取れたヤツを一晩冷蔵庫で冷やして、食べる時は器もしっかり冷やして頂きました。

今回はダシを引く時に自分なりに加減してみました。

元々はほんだし多用派なもんで、ダシを引くってことになれてません。

そんなわけでダシの引き方はおっかなビックリでやってます。

でも今回はちょっと意識してやってみました。

昆布は沸騰の前に取り出して、お湯が沸いたらカツオ節を加えるですが、いつもアホほどドカッとぶち込むんところを、今回はちょっと控えめに。

加えてからの加熱も短めに。

できるだけアッサリしたダシを取ろうとしてみたんです。

味付けもごくごく控えめ、塩がメインで薄口はポタポタ程度。

食べた時にダシの風味も、塩の味もごく僅かに感じるようにしてみました。


ずいきって食材の調理にこの方向性が正しいんかは、全く自信なし。

ただ、食べてみたら、狙い通りあっさりした上品なんになったと思えました。

ずいきは何回か炊いてますが私としては会心の出来でした。
根がアホですから一人で「料理屋みたいな味やん」って喜んでました。(^^)


食べたのは飲める日やったんで、冷やしたちょいと上等な日本酒とやりましたが、か〜なり満足しましたよ。


他にこの日食べたモンを乗せて、通常の日記ネタにしようかと思ってましたが、珍しく作り方を丁寧に書いたんで、久々の「レシピ」ネタってことにしておきます。



posted by えて吉 at 08:27| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
今日は、こちらへのページはトウガン検索で見つけました。言葉遣いも解説も解りやすく説明してあったので 好きで お気に入りに入れました。
早速トウガンの料理も 紅ズイキも説明通りに炊きました 私として 満足に出来上がったので嬉しいです。 
今年は此で何度か炊いてみますね、
ありがとうございました。
Posted by ヨシカワチカコ at 2009年08月16日 08:38
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