2004年07月29日

ゴボウ料理に挑戦?

一昨日の昼間に料理したゴボウについてはどのネタでもあんまり詳しく触れませんでした。
じつは別ネタにしようか迷ってたからです。
”レシピ”の項目を作ってるのになかなか増えないんで、結局独立した記事にしてみました。

作り方としてのレシピを書いてない訳ではなく、普段の記事の中で自分がかける範囲では書いてる気がします。

その一方でレシピがずらーっと並んでるサイトにあこがれはあります。

私にとっての料理って、あくまでもその日の食事全体でなんぼですし、その食事にいたるしょうもない雑事を読んで貰いたいんで、レシピとして独立させられないことが多いんです。

今回のネタはタイトルの通り”ゴボウ”です。漢字で書けば「牛蒡」、大阪の古いおばちゃん連中なら「ごんぼさん」なんて言うあれです。

ごくありふれた野菜ですよね。

で、そんなありふれたゴボウの意外な料理(献立)のことを書こうと思ってる訳ではありません。

多くの人にはごく当たり前かもしれないけど、私が知らなかったことを書こうと思います。

肝心のネタが短い時ほどマクラで引っ張るのが私の悪い癖ですので、そろそろ本題へ。

私は土付きの丸まま?のゴボウってあんまり買いません。みなさんはどうですか?

なんで買わないかというと、ゴボウ自体は好きなんですがゴボウのきんぴらや柳川に入れるにしてもあんまり量がいらないからです。

きんぴらが食べたい時には、惣菜の小さいパックを買ってそれを2〜3回に分けて食べることが多かったんです。

たまに料理する時にも、つい水煮みたいなパックで少量だけ買うことが多かったんです。
ゴボウは歯触り以上に風味を楽しむ食いモンなんで、土付きのがウマイに決まってますが結婚して7年でほんの数回しか買ってないでしょう。

最近、和食に力を入れだしてるんで、今回は久々に土のついたゴボウを買ってみました。
 *たまたま特売で安かったってのも理由ですが・・・。

料理をやり始めたばかりの学生時代は、洗い方から間違ってました。
どこで覚えたのか、頭の中に水洗いしたゴボウを包丁の背でゴシゴシと皮を剥く絵がありました。

茶色の皮の部分をせっせと”こそげ”落としてました。

それは5年ほど前に間違ってたと知りました。皮に風味があるから土を洗い流したら、タワシかなんかでごく軽くこする程度良かったんですね。

ここ数年は、皮はできるだけむかないようにしてました。

去年古本屋で妙にプロ向けっぽい料理の本を見つけて買いました。
旭屋出版の「和食の基本技術 【野菜・豆腐編】」という本です。

どうも飲食業界人向けの雑誌に載った記事をまとめ直した本のようです。

この本を読んでるとゴボウは原則として”水にさらすな”と書いてありました。

ちょっとビックリしました。

今までささがきにした時は、水か酢水かに必ず晒してました。たしか毎回水がえらく黒くなってアクがキツイんやなあと思った記憶があります。

料理書は、生食する時でもあくまでもサッと氷水にくぐらせる程度にせえと書いてます。ネットで検索かけても、たいがい”切ったらすぐさらす”って書いてるのとはえらい違いです。

今回はきんぴらにするんで、黒ずんでもええと思い切ってさらさずに料理してみました。

ゴンボさんのきんぴら出来上がったのがこんなんです。

色はべつにさらしたヤツと変わりません。


食べてみるとゴボウの風味がムチャクチャ強かったです。ゴボウがちゃんとゴボウとして自己主張してました。

今までは繊維質のかたまりにちょっと風味があるという感じでしたが、今回のは風味メインの食いモンになってました。

ゴボウ好きのばあちゃんに食わしても美味いなあとビックリされるほどでした。

あと、今回はコリコリしたゴボウの歯ごたえも楽しみたくてわざと写真みたいな切り方にしました。

ささがきでもなく、千切り?千六本?とか言われるマッチ棒みたいなんでもなく中途半端に細い拍子切りみたいにしてみました。

ごま油と鷹の爪と一緒に炒めて、ある程度で醤油を絡めて香りを出して、すかさず酒、味醂、ダシ、砂糖などを加えて炒め煮にしました。

きんぴらの味付けはきっちり甘辛くした方が好みです。だから砂糖と濃い口醤油をあんまり控えずにしっかり入れてみました。

ちゃんと取ったダシに加えて、ほんだしもちょっと追加してうま味をキツメにしたんでその分はちょっと醤油が少なくても済むかもしれませんが・・・。

ダシをしっかり効かせて旨味を強くするってのは減塩の一つのコツちゃいますかね。

できるだけ終始強火で料理して、コリコリした歯ごたえが残るところで火を止めました。
ささがきでやるより火の通し加減に気を使いましたが、こっちの方が私の好みです。

こんなん作ってしまうと水煮の真っ白で風味のないゴボウが買えなくなりますね。
そうかと言って毎回土の付いたヤツを買うとメンドくさいんですが・・・。

でも今回はほんまにメチャメチャ美味かったですよ。

ぜひ一遍さらさんと料理してみて下さい。私の口やとただアクの味が分からんかっただけやと思われるかもしれませんが、ちゃんとプロ向けの本に出てたネタですし。

ここまで書いて、こんなこと知らんかったん自分だけかもとちょっとビビってます。
まあ当たり前にやってはる人はこんな無知なヤツもおるんやと思って流して下さい。

さて、今回の記事の結論

「ゴボウ料理では、皮をむかず、水にさらさない」

たった一行で済むネタをここまでだらだら書いて、申し訳ありません。

posted by えて吉 at 01:04| 大阪 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
う〜んとっても勉強になりました。
私は面倒なのでもともと水にさらさなかったんですが、
それって合ってたんですね。
野菜って「水にさらして・・・」って書いてありますが
私はそんなにアクが気にならないのでほとんどしません。
逆に野菜の栄養や旨みが出てしまうような気がして。
めんどくさい、のもありますが(笑)。
ごぼうの切り方、すごくイイですね!
なんかワイルドなかんじです!
食べた時のゴリッていう感触が伝わってきそうです。

血液検査、よい結果だといいですね。
これだけの良い食生活、絶対良くなってるハズだと思いますよ!

Posted by rika at 2004年07月29日 11:09
rikaさんへ

コメントありがとうございます。

私は色が変わるヤツはついつい
水にさらしてました。

今回のゴボウのことを調べてると
漢方じゃ野菜は”全体”を食べる意味で
できるだけ皮をたべろ、アク抜きをするな
って言うんだってことも知りました。

いずれにせよ、栄養や旨味を大事にせんと
あきませんね。気を付けます。

切り方は、”ワイルド”でした〜?(^_^;)

でも意外とこの切り方良かったんですよ。

ささがきより歯ごたえがあって、
銀杏切りほど歯ごたえがキツ過ぎずって
感じでした。

血液検査、励ましありがとうございます。
悪くてもブログのネタにしますんでこれからも
よろしくお願いします。

同じコメントが4つあったのは、こちらで
削除しておきましたので、ご了解下さい。
Posted by えて吉 at 2004年07月29日 11:45
ゴボウさん、おいしそう!次につくるときは絶対真似させていただきます!小学校のころの給食で嫌いなものナンバーワンだった金平ですが、今では大好物。掃除時間すぎても昼休み過ぎても、5時間目が始まっても食べられずに固まっていたあのころがウソのようです(苦笑)ちなみに私はなるべく糸コンいれてカサマシしておりますわ。ダイエットの効果はないけど(涙)
Posted by 奥さんA at 2004年07月29日 19:30
奥さんAさんへ

まいど、今回のゴボウは地味すぎる料理やけど
美味かったよ。

大事にちょっとずつ食べて、さっきの
晩メシで無くなりました。

あと一本土付いたままのがおるけど、
次はどうするか思案中です。
Posted by えて吉 at 2004年07月29日 19:46
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