2005年05月13日

ひょんなことから沖縄料理

最近、献立の悩みが深まっております。もちろん原因は、ヤツです。

ヤツって?

よくうちのブログをのぞいてくれる方は、既に食傷気味やと思いますが「プリン体」ですわ。

好物のアジに多いし、今まで動物性たんぱく質の主役やった鶏にはかなりの量いてます。
なんとか短期で尿酸値を改善したいと思ってるとどうしても手が出にくくなります。

鶏なんか最近は一回に摂る量を抑えるためにミンチを買う率がすごく上がってますし。



先日本屋に行った時に「粗食」やらマクロなんちゃらとかいう本を探したのも、ガラッと目線を変えたら、献立のヒントがあるかと思ったからなんです。

永平寺の精進料理の本も手に取ってみたりしました。

結局自分の好みの本はなかったんですが・・・。




ブログの記事的にもやっぱりちゃうモンを上げたいですしねぇ。

昨日は、久々に思いついたモンがありました。


夕方、早い目に台所へ。

地味でシンプルな料理やから、ちゃんとダシを引こうと思ったんです。

小泉武夫の本で、散々味の素系の調味料への批判を読んだんもちょっと関係あるかもしれませんね。(^ ^;)






まずは、昆布と思って捜すと、すぐに使えないことが判明。







だって、こんな状態でしたもん。





業務用スーパーの巨大なダシ昆布業務用スーパーで買うたダシ昆布。

コレ全部で450g入ってて880円。

デカイから切るのが邪魔くさいけど、
ごっつぅ安い気がしました。





とりあえずいる分だけカットしたら、鍋の水の中に。

しばらく放っておくことにして、先にデカイヤツを使いやすいようにカット。
内職やってるような気になりながら、延々とチョキチョキ。

デカイサイズで何枚も入ってたからええ加減手が疲れましたわ。

チョキチョキ完了した昆布かなりの量になりました。

この後、スーパーで見た徳用の袋で90g入り
やったから、やっぱりごっつぅ安かったです。


ただし、いかにもダシ昆布って感じのゴツイヤツばっかりじゃなくて、ペラペラで紙のような部分もありました。

それを見ててふと思いついた料理がありました。

ペラペラのヤツを何枚かよって、水で戻してやりました。



本来の目的やったダシを引いてから、2番出しも引きました。

今回はいつもより2番ダシを濃く引いてみました。

突然、思いついた料理に使うためです。






あんまり引っ張って嫌われたらアカンので、サッサと結論に行きます。






作った料理は、こんなもんです。





沖縄料理の「千切りイリチー」


沖縄料理の「千切りイリチー」です。

ただし、本来は入れる豚の三枚肉を省略してるんで、紛いモンですが・・・。

以前のネタで、ちょこっと沖縄に居た時に料理教室に行って、琉球料理を習ったと書いたことがあります。

那覇のパレットくもじのすぐ近くにある「松本料理学院」ってとこに行ったんです。
その時に習ったのが、この「せん切りイリチー」なんです。

他には、スヌイ(モズク)の天ぷらを作りました。

その時の資料を引っ張り出したら、授業料の領収書も出てきました。
平成15年の5月27日付けでした。ほぼ丸2年前ですね。

ご存じかも知れませんが、沖縄は今年も既に梅雨入りしています。

雨の日の過ごし方としては、琉球料理を習うってのもええんやないでしょうか。

琉球料理科ってのがあって、沖縄のプロの料理人やウチナンチューの奥さんなんかが習いに来てはりました。

料理学校としては、かなり伝統のある学校のようで学院長は「おきなわの味」って本も出してはりました。

本来は、長期に渡って伝統的な琉球料理を習うコースでした。
ただ、観光客が単発で習うことも可能で、2年前で材料費込みで5250円でした。

このクラス自体は週1回だけなんで、興味ある人は事前に問い合わせて下さい。

詳しい情報は、「美ら島物語」ってサイトにありますので、ご覧下さい。

  雨の日の遊び方:琉球料理を作ろう




さて、せっかくなんで習った千切りイリチーの作り方を書いておきます。

以下は、教室で貰ったレシピから写してます


<材料(5人分)>

・切り干し大根(乾) 100g
・昆布(乾) 1枚
・豚三枚肉 150g
・油 大さじ3
・豚だし 1と1/2カップ
・塩 小さじ1と1/2
・醤油 小さじ2

<作り方>

・切り干し大根は2〜3回洗って水にもどし、水気を切っておく。
 *えて吉のメモ:戻し汁も利用可

・豚三枚肉は茹でて短冊に切っておく。

・昆布は水にもどして水気を切り、せん切りにする。

・鍋に油を熱して豚三枚肉を炒め、脂が溶けてきたら切り干し大根と昆布を炒め、
 豚だしを数回に分けて鍋肌から加え、弱火にする。
 
・柔らかくなったら塩、醤油を加えて更にゆっくりと煮込み、煮汁をある程度残してしっとりと仕上げる。



 *ウォー、ちゃんとした料理系ブログのようじゃないですか。
  これが最初で最後のまともな「レシピ」でしょうか。


文字にして、上のレシピだけ読むと割とスッと分かるんですが、実際に教室でやったらかなり戸惑いました。

一番は、煮込みの長さです。私の感覚やと切り干し大根は割とサッと炒め煮にするイメージでした。

でも、ダシを何度にも分けて加えじっくりじっくり煮込むんです。

それと「だしを鍋肌から加える」ってあるように、あくまでもイリチーやから炒めなアカンと教わりました。

ジャブジャブにして煮物にしたら、味がしっかりと浸み込まんってことをポイントに上げてはりました。

沖縄料理の特徴で言われる「あじくーたー」っては、味が濃いってことです。
でもそれは塩がキツイって意味じゃなくて、「旨味が濃厚」ってことのようです。

だから、だしが効いてるのがすごい大事なようです。

切り干し大根を食べて、旨味を感じるには、このように炒めながらダシを含ませんとアカンのやそうです。


本場で沖縄料理を習ったにしちゃ、「切り干し大根の炒め煮」なんて地味やと思われるかもしれませんが、自分の知ってる料理の感覚と違うところが分かって私はかなり満足感ががありました。

この手の料理のポイントなんていうのは、料理書だけ読んでも絶対分かりませんからねぇ。
 *私の場合、料理書見てもちゃんと読まんからアカンのでしょうが・・・。

あと学院長が直接の料理の説明以外にも、沖縄の食文化をたくさん解説してくれたからオモロかったですよ。


豚のダシは、教室ではすでに用意されてたんで、どう引くかはよく分かりませんがかなりしっかりした味になりました。

仕上がりの具合も、私が作ると歯ごたえを残すんですが、この料理ではかなりクタッとした仕上がりになってました。

 *上に書いたことは間違ってるかもしれません。あくまでも出来の悪い生徒であるえて吉が聞いて解釈したことですので・・・。
 
  沖縄料理に詳しい方が見て間違ってたら、指摘して下さいませ。


以上が、ならった作り方ですが、昨日は豚を省いてるんで、かなり違ったモノにはなってます。

まず、豚だしの代わりにカツオ節となんか分からん雑節を使って濃く引いた2番だしを使いました。

料理の仕方の勘所だけを思い出しながら、ちょっとずつダシを加えました。

仕上りをかなり自分が普段作るより柔らかめになるようにじっくり炒め煮にしました。

味付けは、あくまでも塩がメインで醤油は香り付け程度と習ったので計ってませんがそういうスタイルで。


砂糖や味醂を加えんとちょっと不安でしたが出来上がりを食べると、意外なほど丸い味。
甘みもあって砂糖も味醂も入ってないのがウソのようでした。

そもそも使った塩や醤油も普段よりグッと少なめ。
それでも旨味があるから味が薄く感じへんのでしょうね。

本式に豚を入れる時も、小一時間は煮て脂を落としてから使うし、塩分の量も少ないです。
こういう伝統的な沖縄料理やったから今の向こうの年寄りは長生きなんでしょうね。

ただし、「てぃあんだー(手のあぶら)」って言葉に象徴されるように、こんな地味な料理でも手間は掛かりますねぇ。

今回はカツオダシですが、豚を使ったらさらに時間がかかりますから。
この料理の調理だけで30分以上掛かったと思います。

他にも平行して作業してましたが、下ごしらえとかも入れたら1時間以上かかる料理です。




このまま、晩メシ全体のネタに行くつもりでしたが、手間ヒマかかる料理のことを書いてたら、書くだけでも疲れたので一旦、ここで切っておきます。

腹が減ったんで、先に朝メシを食べることにしますわ。

ダシを引いて作ったメインの料理なんかは後ほどアップします。




P.S:この料理の名前をずっと「切り干しイリチー」やと勘違いしてました。


posted by えて吉 at 10:53| 大阪 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | レシピ&作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
僕が今まで食べたことのある沖縄料理の中で、好きなのベスト3のうちの一つがクーブイリチーなんですよ。お店に行ってこれがあったら絶対注文するくらい好きなんです。
初めて沖縄料理を食べるまでは、なんかものすごくしつこくてギトギトしたイメージがあったんですが、色々食べ進むうちにコンブやかつおの旨みをこんなに生かしてるんやと気づき、当初のイメージががらっとかわってっしまいました。
今回えて吉さんが作ったような料理は一見地味だけど、じわっとおいしくていかにも沖縄って感じでいいですね。

それにしても、その料理学校、おもしろそうですね。僕も行ってみたくなりました(^^)
Posted by ish at 2005年05月13日 17:12
ishさんへ

クーブイリチーがベスト3に入るとは、さすがですねぇ。

私は元々昆布の佃煮とかがあんまり得意じゃないんですが、
このイリチー系はけっこう好きです。

伝統的な沖縄料理はかなり落ち着いた旨さがありますよね。

今回の料理はほんま地味ですが、

 「あっ、オレって、まともなモン食べてる〜」

って気分になりました。

ishさんも沖縄がお好きそうなんで、ちょいと変化球って意味じゃ、
オススメですよ。

他の料理学校も覗いたんですが、ここが一番ちゃんとしてそうでした。
 *先生はちょいと厳しい方でしたけど・・・

Posted by えて吉 at 2005年05月13日 17:20
今から20年近く前、父の転勤で2年間だけ沖縄に住んでいたことがあります。
何も知らない内地の子供が、いきなり給食で沖縄料理を食べさせられ、毎日嫌で嫌で仕方ありませんでした。その中で私が好きだったのが、ぜんざい(冷たいのが食缶にドーンと入ってました)と、クーブイリチー。
すっかりトラウマになってしまい、それから沖縄料理は食べてませんが、クーブイリチーは食べたいなと思っていました。
レシピ書いて下さってありがとうございます。この通りは無理でも、自分で作ってみようと思います。
Posted by chelsea at 2005年05月14日 15:00
chelseaさんへ

> 毎日嫌で嫌で仕方ありませんでした。

 たしかに変化が大きいと子供の頃は辛かったでしょうね。

> それから沖縄料理は食べてませんが

 ありゃりゃ〜。そらもったいないですが、仕方ないですね。

 クーブイリチーだけでもやってみてくださいね。

Posted by えて吉 at 2005年05月14日 15:37
あ、イリチーはこっちにあった!
沖縄料理って名前が難しくって覚えられません。w
できればこれをご飯に乗っけて食べたいわ♪
Posted by apple at 2005年05月15日 17:28
appleさんへ

> あ、イリチーはこっちにあった!

 たしかに、コッチが元ネタではありました。

> 沖縄料理って名前が難しくって覚えられません。

 あちゃらの国のカタカナ料理よりは、慣れたら簡単ですよ。

 まだまだ名前だけじゃ分からん食べモンはありますが・・・。

ご飯とももちろんアリですよ〜。
今回は沖縄の人の評価は、別にして自分ではかなりウマーでした。
Posted by えて吉 at 2005年05月15日 21:27
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]


この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。