2006年02月22日

料理したとは言えんなぁ

合宿飲み食い「明日に向かって食え!2006」での私の担当について先に書いておきます。
 *合宿の流れは、目次風のコチラの記事をご覧下さい。

事前の打ち合わせの結果、1日目の外食ではishさんが店選びを担当。

2日目はうちで宴会をしようと決まったので私が料理をすることに。

そんな大枠が決まった後、2日目の朝からドライブに行くことに。

ドライブは事前の打ち合わせではかなりアバウトに計画してました。

当日は朝ご飯をゆっくり食べて、気が向けばやろうと言うてた予定を全て消化。

そのため合宿所(うちの家)に戻ったのが7時頃になりました。




料理の献立は、基本的には和食で組み立てていました。

昼間にどんなモノを食べるか分からないのと、ドライブに疲れたらあっさり系が欲しいかと思ったからです。

狙いはそんなに外れはせんかったんですが、料理する時間がなくなりメインに思ってた料理などいくつかはパス。

料理って言うよりオツマミ中心になってしまいました。





若ごぼう、スーチカー、スジ煮込み、湯葉と菜の花


・若ゴボウの煮物

・スーチカー

・スジ肉と結び糸コンニャク

・菜の花と湯葉とシメジの和え物


若ゴボウは八尾でよく作られるそうで関東のぷるみえさんにどうせなら地場の食材を食べて貰おうと思ってチョイス。

少し前にやった時のヤツより細めでかなり全体が柔らかったです。

八百屋のおっさんは柔らかい方が旨いって言うとったんですが、料理する方としては歯応えがちゃんと残るか不安でした。

お客さんに出す料理なのでいつものほんだしは封印してちゃんとだしを引きました。

味付けは甘みをほとんど入れず塩メインに薄口を僅かに垂らす程度。

熱湯でサッと茹でた若ゴボウの根の部分だけ先にしっかり煮込み、茎の部分を入れたら加熱はごく短時間。

鍋ごと水に浸けて急いで冷ましてやりました。

これは前日に仕込んであったので当日は盛り付けるだけで済みました。



スーチカーはこの週の初めに大正区まで皮付きの三枚肉(バラ肉)を買いに行って作りました。

粗塩で包むくらいの気持ちで塩をしてキッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。

1日目はかなり水分が出たのでキッチンペーパーは捨てて、塩を足してからまた包み直し。

2日目はかなり水分が減りましたが同様の処理。

3日目には水分の出がほぼ止まり、赤身部分がやや黒っぽくなり身がしっかり締まってました。

約1kgの肉を2つの塊に分けてましたが、今回はちょいと実験。

1つは塩を洗ってから途中で水を換えながら数時間塩抜きしてみました。

もう一方は茹でる直前に表面の塩を洗っただけ。

そいつらを約1時間ずつ2回茹でてやりました。

前日に茹でてあったんで、この日はスライスしただけ。


ホンマはこの手の肉モノをスタートで出すつもりではなかったんです。

食事の後で腰を据えて”飲む”時につまみにしようと思ってました。

でも家に戻ってとりあえずビールとなってツマミなしも寂しく予定を変更して最初に出しました。


2種類の処理を食べ比べると確かに塩抜きした方は、塩辛さはマシでした。

でもどうせスーチカーを食べるなら辛い目のをちょっと食べる方が旨いように感じました。


スジ肉の煮込みは、事前にishさんから指示を貰ってました。



 「関東ではあんまりスジを食べんハズや。えて吉、1品はスジで用意せぇ」


とのお言葉に従い、粛々と準備を。


ishさんが「用意せぇ」なんて言い方をしって書くと、ishさんのファンの方に怒られそうです。

ishさんはもちろんそんな書き方しはりませんでしたよ。

「スジ肉の料理も入れてあげたらどう?」ってな丁寧な口調でした。(^^)

牛すじは何時間も下茹でして冷凍してあるのがあったので比較的に用意は楽でした。

他の料理とメリハリをつけるため、スジはやや甘みをつけました。

下品な煮込み料理にはしたくなかったので、濃い口と薄口を混ぜて色は薄め、甘みもあんまりくどくならんように仕上げました。

結んだ糸コンは別鍋で甘みをつけずにあっさりと炊いておいて、炊き合わせにしました。


湯葉と菜の花の料理は、当初湯葉なしでやるつもりでした。

たまたま前日に私が一人で食べに行った寿司屋で大将にごっつぅ旨い豆腐屋があると聞いたんで急遽入れることに。

うちから遠くない下町にある汚ッちゃない豆腐屋なんですが、気合いの入った職人さんが勧めてくれたのでわざわざ買いに行きました。

湯葉は普段食べることないんで違いは分かりませんでしたが、木綿豆腐は確かに味が濃くて旨かったです。



カマスゴ、平目、水餃子、水ナス



・カマスゴ

・ヒラメと大根の和え物

・水餃子

・水ナスの漬け物




カマスゴは、ドライブの最後に寄った駒川商店街でゲット。

ぷるみえさんが食べたことないって言うてはったので予定外で追加。



平目の和えモノは実は失敗作のリカバリー料理です。

前日に急に思いついて平目の松前に挑戦してみたんです。

ずっと前からいつか松前をやってみたかったんですが無謀にもお客さんのある時にチャレンジ。

作り方も分からんまま、昆布を酒で湿らせて冊で買うた平目を包みました。

そいつをさらにラップでくるんで用意したのが前日の夜。

当日の朝に心配でちょこっと開けてみると、ええ感じでした。

ところが帰って来ていざ食べようと思うとえらいことになってました。


昆布でくるむのは平目の水分をとってやる意味がありますが、水分が抜けすぎてゴムのように。

おまけに柳刃でそぎ切りにしようにも、まな板の上では昆布のヌルヌルで滑って切れへんのです。

しゃあないので端からブツブツと垂直に落としてしまいました。

これでもかって程昆布の旨みが入ってるんで捨てるのもどうかと。

ishさんのアイディアで”ケン”みたいに細かく切った大根と和えたらどうかと。

わさびたっぷり、醤油ちょっぴりとそれを混ぜたのが写真の料理です。

全くお造りとは違う食感で、一種の珍味みたいでしたが、それなりにツマミにはなりました。

お二人やったら失敗しても気分を害しはることもないやろうと思えたんで挑戦しましたが、見事に失敗でした。(^^;

朝にチェックした時はそんなに酷くなかったので締めるのは半日以下で良さそうです。

次回は時間を変えて挑戦しようと思ってます。





水餃子は、うちのブログを定期的に読んでもらってる方ならピンと来るかも。

こいつはishさんがぷるみえさんに食べて貰いたいからと事前に送ってくれたモノです。

こう書けばかなり答えが見えてくると思いますが・・・。


これは日生の怪しい名店「山東水餃大王」のモノなんです。

ishさんに初めて連れてって貰った時は旨さにビックリしました。

その後、私も気に入って嫁さんや連れを案内してるくらいです。

ぷるみえさんも中から出てくる肉汁にええ印象を持ってくれたようでした。




水ナスは、これも関西っぽいモノってことでチョイス。
箸休め代わりに摘んでもらおうかと。

この日は岸和田にも寄ってたので泉州モノがちょうど良かったかも。



*以上の料理の他に和歌山で買うて来た「なれずし」を食べましたが、そっちは別の小ネタ記事で紹介しています。

 


全体見て貰うと、かなり手抜きが分かるかと。

「料理を担当」したと言うのはちょっと苦しいでしょ。

とはいえメシの後、とっかえひっかえ色んな酒を飲んで2時過ぎまでおしゃべり。

場として楽しめたので、一応成功ってことにしておきます。

参加者のお二人が「手ぇ抜きやがって」と思ってはれへん事を祈るばかりです。





posted by えて吉 at 11:07| 大阪 🌁| Comment(0) | TrackBack(1) | 自宅で宴会 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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