2004年11月14日

道明寺蒸しに使うのは、道明寺粉

金曜日に晩メシを外食した内容を書いておきます。

実家の仕事の手伝いで、ちょいと怒らんとあかんようなことがあったりで、かなり疲れてました。

料理する気にならず、かなり悩んでから外で食べることにしました。

どうせならと行きつけの割烹”H”に行くことにしました。

店に入ったのは7時過ぎやったでしょうか。

天気予報ではこの日は、昼頃に雨が上がったらドンドン冷え込んで夜はえらく寒くなるなんて言うてました。

ところが、”冷え込む”なんてレベルには全くならず、職場でぎょうさんしゃべったこともあり生ビールでスタート。

むかごの揚げ田楽突き出しのむかごの揚げ田楽。

初めてむかごを食べたのは、この”H”でした。
それ以後、なんどかこの前菜をよばれてます。



むかごって、子供の頃の理科かなんかに出てきた記憶だけしかありませんでした。

「日本料理語源集」によると

むかごとは、山芋、つくね芋のつるの葉腋(ようえき:葉のつけ根)に生する暗緑色の小型の芽体。大きいものは、京芋の小さいものくらいになる。漢字で書くと”零余子”。

(上記は、要約)

MSのエンカルタ2004よると、

むかご(零余子) Bulbil 植物の芽の一種で、地上部の茎や葉の付け根などから出た芽が、養分を貯蔵して肥大し、母体からはなれて栄養生殖をする組織のこと。珠芽(しゅが)ともいわれる。狭義には肉芽のことをさすが、広義には鱗芽もふくまれる。むかごは、実をむすばない植物にできやすく、また、生育に不利な条件にであうと、つくられやすい。
(C) 1993-2003 Microsoft Corporation. All rights reserved.

だそうです。

味は、芋っぽいでしょうか。(←もうちょっと表現できんのか?)



海老の道明寺蒸し椀モノは”海老の道明寺蒸し”でした。

道明寺蒸しが、透き通った大根の下でちょっと見えませんね。


たっぷり目のワサビを出しに溶いてから、頂きました。

”道明寺蒸し”やって言われてメモまで取ったのに、一口食べてから大将に

「これって、もち米ですか?」って聞いた私は割烹に出入り禁止でしょうか。

大将から、道明寺粉ですって教えて貰い、ちょっとカッコ悪かったです。


一応、”道明寺粉”って言葉は聞いたことはあったんですよ。

でも無知な素直な私は、「粉」って付くから、てっきり片栗粉やらメリンケン粉みたいなもんやと思ってました。

実際は、道明寺粉とは、蒸したもち米を乾燥させてから荒く砕いたモノのだそうです。

通販サイトですが、コチラに道明寺粉の写真があります。

もち米じゃ、ゴツゴツと口当たりが悪くなるし、普通のご飯じゃ、グチャグチャするんで、道明寺粉を使ってるそうです。

私が、初めて道明寺粉ってモノを知ったと言うと、関西の上等の桜餅はこれで作るって大将から聞きました。

大将曰く、東京では”桜餅”って関西とは全く別のもんやそうです。

桜餅って、京都が発祥なんですか?
まあ”和”がつけば、なんでも京都が偉そうな顔をしそうですが・・・。

とりあえず、コチラに関西(京都)の桜餅があります。

関東は、クレープ状のモノでアンコを包むらしいです。

東京スタイルの実物を見ようと思って、ちょいと調べたら出るは、出るは。

なにがって、東京と関西の違いネタですよ。(^_^;)

東西の違いネタでは結構有名なんですね。

 参考にどうぞ、「デザート物語(桜餅)
 
 なんと、カレーに生タマゴ発祥地探しのネタ元「美食と粗食のガストロノミー」のぷるみえさんも「桜餅(道明寺)」という記事を書いておられました。








ちょっと、タイム!!





連ちゃんで分布図作りはしませんよ。






あくまで、自然な流れでそんな話になったから調べただけですので・・・。





甘いモンは苦手ですしね。




東西ってだけじゃなく、全国的に色んな食文化の違いがあると分かって、ちょっと見方が変わった部分はあります。

でもさすがに連続して”お祭”をやる心身のエネルギーはございませんので・・・。

あんまり書くとシャレにならんのですが、桜餅の葉っぱを食べる食べないも人によって分かれるようですね。(私は、”食べる派”です)




持ち回りで1つのネタ毎に分布図作りをやるのは、おもろいかも知れませんがねぇ。



今回は、あくまでも”割烹”のネタですよ。




さて、話を戻して



と、思いましたがその前にもう一言



桜餅の東西の違いが意図せず大将の口から出たので、うちのブログでやってるカレー祭りの様子を説明しました。

大将は、大阪の人だけにごく当たり前に生タマゴを入れてたそうです。

ただ、現代的なカレーじゃなくて、昔の黄色い家庭のカレーにこそ生タマゴは合うってのが大将のご意見でした。

大将や女将さんとも、カレーネタでちょいと盛り上がってしまいました。



さて、肝心のお椀ですが


箸を入れて口に運ぶとなんとも優しい食感で、ほろりと崩れるような感じでした。

作り方を聞いてみてびっくりしたんですが、中の海老の団子?には、挽き方も違う2種類エビを使うんやそうです。

1種類は、粗めに叩いてえびのプリッとした食感を残す。もう1種類はつなぎとして粘りが出るまでしっかりと叩くんやそうです。

そこにえびの個性を殺さん程度に、ごくわずか魚のすり身も入れてあるんやそうです。

それの団子に一旦火を入れてから、蒸して戻した道明寺粉でくるむんやそうです。

やっぱりプロの職人の仕事ってのは、えらいところまで気を配って、手を掛けるんですね。

ヨコワとアオリイカと洗い海苔お造りは、ヨコワとアオリイカと洗い海苔です。




イカもヨコワも自分から強いては頼まないものですが、このお店で食べる素直に”旨い”と思えました。

ネットリ系のイカは好きではないのに、このイカはネットリとした甘みが旨かったです。

洗い海苔は、以前大将に伺ったところ、焼き海苔を炙ってから酒で湿らす(ほぐす)という話やったと思います。

こっちはネットやらで簡単に調べても出てこなかったんで、あんまり信用せんといて下さい。


マナガツオの西京焼きマナガツオの西京焼き

この日、コイツと日本酒がヒットでした。


こいつは、名前に”カツオ”と付くけど、タタキにするカツオとは全く別モン。

私は魚の種類には疎いんですが、なんとかこいつは頭に絵が浮かびました。
 *ちなみにこんなヤツです。

このリンク先を見て、ビックリ。コイツも西日本ではポピュラーやけど、関東ではほとんど食べられないとか。



うぉー、恐いよ〜。



色んな所に”東西の違い”ネタが転がってる〜。




西京焼きも、白みそ(西京味噌?)を使うってことは、やっぱり料理法自体が関西のモンなんでしょうか。

実は、この手の味噌漬け系もあんまり得意じゃないんです。

なんか調味料の味が付きすぎてエグイっていうか、味がくどすぎるイメージがあって敬遠してしまいます。

今回のは、スッキリとした味で、魚の味がちゃんとしてごっつぅ日本酒が進みました。
こいつだけで1合くらい空けたんじゃないでしょうか。


蛸の柔らか煮と湯葉蛸の柔らか煮と湯葉

箸で切れる位の柔らかさでした。


表現能力が低いんで、どうとも言いにくいですが、煮物ってのは、目立たんけどええモンですね。

手間ヒマを掛けて作ってくれた値打ちのどこまでをこちら側が賞味できてるか、非常に心許ないんですが、しみじみとした喜びを感じさせてくれる料理やと思います。

このタコは、わざわざ”柔らか煮”というだけあって、ホンマに柔らかったです。

ちゃんと表面の皮が残ってるのが不思議なくらい、柔らかかったです。


鯖の松前寿司鯖の松前寿司




煮物といつも一緒に出る寿司モノが今回は鯖でした。



この後、”丁字麩のクルミおろし”って酢の物が出たんですが、これの写真は撮り忘れてしまいました。

  *丁字麩って、こんなんです。



こんなことを書くと、ごっつい好き嫌いの多いヤツに思われますが、

こいつもあんまり得意じゃないんです。

なにがって、入ってるクルミがです。

クルミってナッツ類全般があんまり好っきゃない中でも一番、敬遠してます。
あれが好きな人にとっては旨さなんでしょうが、独特のエグミが嫌いなんです。

でも今回のヤツはそれがなかったんで意外でした。

予めクルミを煎ってあるからやろうとは、大将の言葉でした。


丁字麩って煮物向きの麩やって言うてはりました。それをなんと贅沢にもお酒で炊くんやそうです。

酢の物と言うても、酢の味がかすかに感じられる程度のごく柔らかな味でした。


蟹たまごの揚げ物蟹たまごの揚げ物です。

奥にある四角いヤツが”カニタマゴ”やそうです。


これは、どんなもんか聞くタイミングを逃してしまいました。

フンワリとした食感でした・・・。

細かい粉のようなお塩を付けていただきました。

旨かったです。(こいつも表現出来ません。)


川ガニ?入りの味噌汁とご飯味噌汁とご飯。

この日は、味噌汁に川ガニが入ってました。


ダシ用であんまり食べるところはないって言われたんですが、殻のままガシガシと食べてみました。

ええダシの味噌汁になってご機嫌でした。



この日も、他のお客さんの迷惑にならん範囲で大将としゃべってましたが、色々と勉強になってええ時間を過ごせました。

しっかり飲んで、食べて7500円。

大将からのレクチャー代を除いても、値打ちのある料理やったと思います。





posted by えて吉 at 17:34| 大阪 ☁| Comment(6) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
大願成就おめでとうございます。いや、山梨でつかえた時は
心配で 知り合いのワイナリー  http://www.rubaiyat.jp/ にメールしようかと思いましたです。
毎年援農と称してワイン飲みに行ってます。なかなか頑張ってる醸造所です。

桜餅は東京の場合両方ありますが、宇和島では完全に「道明寺」ですね。僕は四万十の上流で育ったので『もくずガニ』はポピュラーでしたが、味噌汁にはいれたことありません。
いつか四万十の天然ウナギの記事をアップしますんで乞御期待!
Posted by juniwaki@Joha at 2004年11月14日 21:22
むかごー!今めっちゃ食べたいものの1つです。
「粗食のすすめ秋のレシピ」にむかごの炊き込みごはんが載っていて、それがもう美味しそうで美味しそうで…
やっぱりHさんにはあるんですねえ。よろしいなあ〜。
Posted by ぷるみえ at 2004年11月14日 22:30
juniwaki@Johaさんへ

ありがとうございます。

私も自分の知り合い関係から、山梨ネタを
集めようかと段取りしてました。

山梨のワイナリーには、元々行ってみたいので
頂いたサイトの情報は、メモっておきます。

四万十川の上流で育ちはったとは、まったく
うらやましい限りです。

ウナギネタ楽しみにしています。

Posted by えて吉 at 2004年11月14日 22:43
ぷるみえさんへ

へぇー、むかごってそんなに食べたくなる
モンだったんですね。

炊き込みご飯にしようと思うと、かなり
量が必要でしょうね。

プロ用の市場には、出回ってるんでしょうが
一般人には手に入りにくいんでしょうね。

蛇足かもしれませんが、この記事の”H”と
ミナミの”ひら”は別のお店なんです。

おんなじHで紛らわしいですが。


Posted by えて吉 at 2004年11月14日 23:39
”色んな所に”東西の違い”ネタが転がってる〜。”

ほんま、そう思います(笑)。
桜餅、関東で、そう言うと、餡の入ったソフトワッフルに桜の葉っぱの巻いたんを出されます。
長命寺と呼ぶところは、あまりありません。

私らの言うところの桜餅は、そのものズバリ、「道明寺」といって区別されてます。
「餅」さえついてません(笑)。


マナガツオ。 これもタイ料理屋さん以外では見かけません。

徳川が持ち込んだ三河文化、紀州文化のおかげで?、東西、かなーり、差があります。
Posted by じゃじゃまる at 2004年11月15日 00:26
じゃじゃまるさんへ

関西出身で東京に住んではる方やと、
違いがよく分かるでしょうね。

桜餅の違いも面白いですが、
タイ料理ではマナガツオありですか?

どうやって店の人が仕入れてるか
気になります。

文化がどう伝播するかは、考えだすと
けっこう面白いですね。

現代の話にとどまらず、歴史的な背景も
分からないとあかんだけに、大変でしょう
けど。

Posted by えて吉 at 2004年11月15日 00:39
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